Mes visites de caves

Voici cinq voire même six ans peut-être, alors que je rendais visite à Julien Dutruy à Founex pour la première fois, il évoquait déjà le projet de construire une nouvelle cave, hors du village, en zone agricole, afin de pouvoir améliorer nombre de choses, que ce soit dans la gestion de l’arrivée des vendanges, de la vinification, de l’élevage des cuvées des deux domaines gérés par Christian, son frère, et lui-même.
Le diable est dans les détails, et Julien a pris soin d’analyser ceux-ci afin de rendre son outil de travail le plus performant possible.
Le projet avait été un temps contrecarré par des voisins (des oppositions qui avaient d’ailleurs toutes été balayées par la justice), et qui a du également s’adapter à des règles strictes de la législation vaudoise quant à une construction en zone agricole.
Voici désormais que la cave est là, fonctionnelle et volontairement séparée du local de vente situé dans le village (il n’a pas déménagé).
C’est un outil de travail qui aura été pensé en famille, puisque l’architecte est un membre de celle-ci. C’était une première pour lui que de bâtir une cave viticole. Défi relevé avec brio, tout en respectant les exigences de Julien qui s’est inspiré de ses expériences bordelaises, alors qu’il était encore étudiant. Véritable fierté pour Julien, le travail a été confié de façon quasi exclusive à des entreprises locales. Les charpentes du bâtiment, quant à elles, ont été réalisées avec du bois suisse. Chais à barrique enterré, cuverie, stockage des bouteilles, du matériel agricole, ce bâtiment concentre la totalité du matériel de la cave des Frères Dutruy. Labellisé Minergie, ce qui permet à l’entreprise de réduire de façon notable sa facture énergétique. Il est en outre équipé d’un puits canadien (échangeur géothermique à faible consommation d’énergie, pour rafraîchir ou réchauffer l’air ventilé d’un bâtiment dit passif), ce qui est particulièrement utile pour maintenir une température constante dans un cuvier ou dans un chais à barriques.

Le travail de la matière par gravité était au coeur du projet. Non pas que Julien Dutruy se refuse d’utiliser une pompe, mais par commodité et respect de la matière.
Les raisins arrivent dans la cave dans une benne (vibrante). Au sortir de l’égrappoir, les baies sont triées avant d’être acheminées dans la cuve de macération, à bord de ce récipient d’une contenance d’une tonne. L’avantage de ce format est de limiter les allées et venues dans la cave (Julien Dutruy m’a confié s’être inspiré de récipients vus à Bordeaux, mais d’une contenance de 200 kg seulement, une taille qui s’avérait trop petite pour rendre le travail en cave ergonomique).




Quelques vins dégustés au cours de cette visite :
Viognier 2014 Les Romaines : Si le nez fruité était pur mais manquait d’intensité, c’est certainement en raison de la proche mise ne bouteille, qui ne datait que de deux semaines. La bouche est d’une pureté cristalline et minérale ,avec un boisé toujours très bien dosé, la matière offre une finesse remarquable. Belle longueur. Très bel équilibre entre vinosité et fraîcheur.  A attendre au moins six mois désormais.
Chardonnay 2014 Les Romaines : Ici aussi, la mise en bouteille récente dessert l’intensité de l’olfaction. Chose surprenante, la note qui dominait le plus était le citron vert, on a aussi évoqué le thé vert et la bergamotte avec Julien et Richard Pfister.
La pureté de la bouche est superbe. A nouveau, remarquable équilibre et qualité du boisé qui apporte complexité plutôt qu’un goût boisé pour masquer la matière. Bella acidité en bouche et une touche saline en finale.
Gamay 2014 Les Romaines : Un nez ravissant, où l’on évoque des notes florales : iris, pivoine, violette. La bouche est suave, gourmande, avec une belle acidité qui apporte de la tonicité à la matière, très bel équilibre et longueur finale. Le boisé évoque le bois de cèdre. Un gamay très noble qui réconciliera peut-être certains avec le cépage.
Gamaret 2014 Les Romaines : Nez sur la cerise noire, les myrtilles, avec un caractère minéral qui évoque la mine de crayon. Un gamaret concentré, avec du volume donc, mais beaucoup de finesse et une agréable tension en bouche. Les tanins sont très fins bien que fermes. Belle longueur sur laquelle on retrouve des notes d’épices.