Mes visites de caves

Lors de la journée d’inauguration de la cave de La Côte le 12 septembre dernier, j’avais proposé à Rodrigo Banto,  l’oenologue de la cave, de nous retrouver prochainement, afin que je l’accompagne le temps d’une journée durant la période des vendanges, afin de me rendre compte de la diversité de son travail. Ce qu’il avait accepté avec plaisir.
Et ce fût chose faite moins de deux semaines plus tard. A mon arrivée à Tolochenaz, à 08h30 du matin, Rodrigo terminait une dégustation d’échantillons prélevés dans des cuves. Il m’a invité à l’accompagner dans cet exercice avec une cuvée de Pinot noir et une autre de Garanoir.
Pour chacune, trois bouteilles à déguster : le vin au jour d’aujourd’hui, et aussi deux échantillons (stabilisés) de la veille et de l’avant-veille. Cela permet de pouvoir contrôler la transformation des sucres en alcool. Ainsi, le garanoir est passé de 82 à seulement 05° Oechslés en seulement 48 heures.  Des fermentations particulièrement rapides !
Mais surtout, l’oenologue prend des notes : qualités des tanins, du fruité, évolution de la couleur, apparition d’un défaut organoleptique… Un travail d’analyse qui lui permet de donner ses recommandations et directives à ses collaborateurs. Rodrigo Banto écoute les avis des cavistes et chefs cavistes avec qui il travaille. Il se montre aussi réactif, quand l’un l’invite à déguster une cuve pour lui donner son impression. Il fait part de ses propositions et, en bon manager, acquiesce et valide celles de ses collaborateurs quand elles sont justes. Souvent, il prône la patience et la surveillance des vins en cours de fermentation, sans intervention donc.
La qualité du millésime 2015, en cours d’encavage, aide naturellement à cette prise de décision. Alors que nous étions dans la cave à vins blancs,  entre dégustation de Sauvignon Blanc, de Doral, de Gewurztraminer où de Chasselas, je demandais à l’oenologue :
– « Dans un millésime « facile » comme celui-ci, y a t-il un élément de surveillance que tu privilégies sur d’autres actuellement, Rodrigo?
– Oui. L’utilisation du turbimètre m’est très précieuse. Un indice supérieur à 150 NTU pose fréquemment des problèmes, en particulier de déviances aromatiques dues aux lies. C’est un contrôle simple, qui n’est pas onéreux (c’est un contrôle optique), que chaque collaborateur formé peut réaliser ici ».
En nous rendant à Nyon, nous avons fait plusieurs haltes dans les vignes. Les raisins observés y étaient magnifiques. Seule une parcelle de viognier, que nous avons visité montrait par endroit que le raisin « lâchait » un peu, entendez-par là que des traces de pourriture faisaient leur apparition. Le vigneron a été contacté, et invité à retirer les baies malades, voire à supprimer les grappes pour lesquelles il ne servait à plus rien de trier les baies malades des baies saines.

Le moins que je puisse dire, c’est que cette dégustation précoce, suivie d’une dégustation de nombreux vins directement à la cuve, à Tolochenaz, puis d’une autre encore avec des échantillons à Nyon, en compagnie du chef-caviste, m’a permis d’entrevoir les belles promesses de ce millésime dans sa prime jeunesse. Ce qu’il faut retenir de ces dégustations à ce stade encore très juvénile des matières dans l’étape de la vinification :  le fruité est déjà bien présent et intense, la coloration des jus se fai sans peine, et que la qualité des tanins est patente.
En somme, chaque élément affirme à sa manière que nous sommes en présence d’un millésime de très grande qualité, où fraîcheur, finesse et équilibre s’accordent à la maturité.
Avant de nous quitter, nous avons partagé encore un moment à table, avec Sylvie Pillet et Gilles Cornut, le directeur technique de la cave, autour d’un pot-au-feu ou de tagliatelles servis au personnel de la cave. Nous les avons accompagné d’un excellent gamaret Meirette 2009. Je reviendrai sur ce vin prochainement.