La passion limoncello de Stefano Altieri (octobre 2021)

 

Cette dégustation était une première pour moi. Découvrir le monde du limoncello aura été un vrai plaisir.

Un mot sur Stefano Altieri tout d’abord. PASSIONNÉ, est le premier adjectif qui me vient à mon esprit quand il me présente son travail. J’avais eu un avant-goût de la diversité de sa production en visitant son site internet : L’original

Le second qui m’est venu à l’esprit aura été : RESPECT.
Imaginez un peu : il faut véritablement être passionné pour zester avec la régularité d’un métronome 500 citrons -oui, cinq cent! (en évitant soigneusement la chair blanche (zist) qui amène de l’amertume aux produits) avant de les faire macérer dans de l’alcool quasi pur (94°).
Stefano Altieri possède sans aucun doute une jolie variété de couteaux économes pour arriver à « sculpter » ses fruits lors de leur coupe. Car il faut travailler non seulement en respectant l’épaisseur de l’écorce mais en tenant compte de la dureté de cette dernière aussi.

Si Stefano Altieri ne m’a pas caché ses secrets de fabrication lors de notre discussion, vous comprendrez que je me dois de me montrer discret sur les procédés qu’il m’a confiés.

Ce que je puis vous confier, c’est que tous les produits qu’il élabore le sont de façon artisanale. Stefano n’en démord pas : c’est à partir de produits de première qualité que l’on obtient un produit fini de qualité. Tous les agrumes utilisés sont bio, bien que ce label ne soit pas recherché et donc indiqué sur ses flacons.
Il achète tous ses agrumes en Suisse. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’un de ses produits est épuisé : il n’a pu s’en procurer auprès de son livreur depuis de très longs mois.

L’alcool à 94°et le sucre sont également suisses.

Quel que soit le fruit utilisé, la méthode est la même : ce sont les durées de macérations qui vont faire la différence. La teneur en alcool, le taux de sucre, sont eux toujours identiques d’un limoncello à un autre.  La perception de l’acidité proviendra donc du fruit lui-même.

Ses limoncellos ont une discrète turbidité ? Oui, et c’est tant mieux ! Amis de vignerons, Stefano envisageait de passer ses limoncellos au filtre tangentiel pour leur offrir une transparence totale (gage de pureté chez certains peut-être). Ces derniers l’en ont dissuadé ! Compte tenu des quantités produites , il aurait perdu jusqu’à 25 % de volume dans les filtres ! C’est pourquoi Stefano ne filtre ses limoncellos qu’avec des feuilles d’étamines.

Mode d’emploi avant dégustation : passage au frigo de tous ses produits, puis agiter la bouteille avant le service. Pourquoi ?  Pour homogénéiser les ingrédients (alcool et huiles essentielles), qui, au repos, se séparent discrètement comme un vinaigre se libère spontanément de l’huile dans une vinaigrette. Privilégiez le froid du réfrigérateur plutôt que celui du congélateur. Le froid atténue l’intensité des arômes.

 

Mes notes de dégustation ne sont pas présentées en débutant par coups de coeur comme à l’accoutumée, mais dans le sens de la dégustation proposée par mon hôte.

Basilico : 100% basilic italien à grande feuille,
aromatique fine et précise, d’intensité moyenne ce qui est agréable car le nez n’est pas envahissant. La discrétion du nez est à son avantage. Ce limoncello parait très gras à l’attaque en bouche, mais la sucrosité prend vite le dessus sans être écoeurante. La liqueur est très fine et délicate. L’amertume est très discrète, et surtout, la puissance du fruité s’accentue au fur et à mesure. Ce basilico a une très belle longueur finale. L’alcool est présent certes, mais ne brûle pas. J’ai noté un petit côté poivré en finale.
La proposition de Stefano : le mêler à un cocktail ou un verre d’Apérol (comme on peut le faire avec de la menthe).
Prix : 31 CHF (50 cl), existe en magnum
Ma note : 88-90

Menta :
Pour ce limoncello, Stefano assemble de la menthe officinale et de la menthe poivrée, qui ajoute de la complexité d’un point de vue aromatique.
Cette dernière est très élégante et fraîche. Elle est précise et n’est pas envahissante. En bouche, ce limoncello semble moins gras que le Basilico. J’apprécie le très bel équilibre, la finesse du toucher de bouche, la fraicheur de la matière, ainsi que sa longueur. La finale, est accompagnée très justement de ce caractère poivré souhaité par Stefano Altieri. L’alcool est bien sûr présent en bouche (on est à 24° degrés d’alcool) mais peu brulant. Je trouve que ce limoncello « Menta » offre beaucoup de pureté aussi.
Prix : : 31 CHF (50 cl), existe en magnum
Ma note : 90-91

LimonCaviar :
Voila un produit qui joue aussi sur le visuel avec des billes de citron cavier en suspension dans la liqueur. Les billes apportent en plus à la dégustation un caractère croquant vraiment agréable voire ludique aussi.
Le premier nez est intense et typé sur l’agrume. Il apparaît pur et fin. La bouche fait preuve elle aussi d’une de finesse et de délicatesse, sinon même d’une certaine subtilité. Il est vrai que l’acidité contenue dans les billes a été neutralisé pendant le période de macération. Aussi, l’acidité est bien présente mais pas mordante.
Utilisation : en cocktail aussi avec du champagne, et voir les billes de citron caviar danser avec les bulles doit apporter une touche magique à la dégustation.
Prix : 50 francs la bouteille de 35 cl.
Ma note : 93

LimonChernex :
Voila le « vrai » limoncello. Stefano en produit depuis 12 ans à titre personnel (NB : son entreprise il l’a créée en 2019 seulement).
Robe d’un beau jaune or, légèrement trouble. Le nez est puissant et très typé. La bouche est remarquable de finesse, vraiment très délicate. Elle est fraîche, mais aussi puissante et très longue. Comme pour le Basilico, la sucrosité remplace en milieu de bouche le gras de l’attaque. L’amertume en bouche est très mesurée et pas gênante du tout.
C’est bien sûr le produit phare de la gamme.
Prix : 33 CHF (50 cl), existe en 70 cl et magnum
Ma note : 94

Mandarinello :
belle couleur jaune orangé trouble bien sûr,
cocktail !! voire avec de l’eau très gazeuse, comme un sirop.
Le nez est fin et très typé, c’est sans aucun doute le plus puissant de ceux que j’ai dégusté jusqu’ présent. La bouche reste très délicate, l’acidité est discrète et tempère la liqueur.
Stefano me parle d’un usage en cocktail (ce qui se conçoit d’autant mieux que l’intensité du fruit est très importante. Un autre usage proposé : mélangé avec de l’eau gazeuse, comme un sirop !
Prix : 39 CHF (50 cl), existe en 70 cl et magnum
Ma note : 93

LimonVerde :
Belle robe d’un vert franc. L’aromatique est typée et sans équivoque. On est entre la puissance du limonChernex et le citron caviar pour ce qui est de l’intensité.
La sensation d’arome d’écorce est bien présente, mais sans l’amertume. En bouche, LimonVerde parait plus acide que le citron jaune traditionnel, ce qui me semble être là aussi fort logique. La bouche est très fine et équilibrée, offrant beaucoup de franchise et de pureté, comme pour tous les autres produits proposés.
Prix : 36 CHF (50cl), existe en 70 cl et magnum
Ma note : 95

Fragolino :
Réalisé uniquement à partir de la fraise gariguette, bien que n’étant pas une fraise suisse, mais qui est la plus parfumée et la plus délicate entre toutes pour Stefano.
La robe est d’un rosé tendre. Le nez est très typé, pur et tout en délicatesse.
La bouche est une gourmandise ! Elle est d’une grande finesse et délicatesse. Elle est pure, franche, longue et équilibrée.
C’est le produit le plus tendre et subtil de la gamme
De plus on retombe dans son enfance en retrouvant un arôme « perdu ». Le seul bémol, tient à une longueur en bouche plus courte que pour les agrumes. C’est un limoncello qui mérite sans doute un usage digestif.
Prix : 40 CHF (50cl)
Ma note : 94

Noccioletto :
Réalisé à partir de la noisette du Piémont, pelée et torréfiée (elle est déjà prête ainsi). Il s’agit d’une torréfaction délicate et discrète.
Le nez est extrêmement fin, délicat et typé.
Si le nez est typé et parfaitement reconnaissable, c’est la bouche qui est la plus intense et riche en aromatique.
Mon hôte m’assure qu’il s’agit du seul de ses produits qui évolue en bouteille. On peut percevoir des notes de café et de chocolat aujourd’hui. En vieillissant, Noccioleto va de plus en plus offrir des arômes de noisette. La bouche est franche et délicate, très longue, subtile elle aussi.
A la dégustation, ce Noccioletto, évoque un peu « l’enfant qui n’était pas attendu, et qui, au final, émerveille le plus ses parents par ses dons ».
Prix : 30 CHF (35 cl)
Ma note : 96

Combawa :
Cet agrume est à considérer comme parmi les plus puissants. Il nécessite une quantité moindre que pour les autres limoncellos de la gamme.
Sa robe est d’une jaune or intense. Aromatiquement, il est effectivement très présent au nez. Il possède même un discret caractère « pharmaceutique ». En bouche, il est puissant et long. L’alcool est intégré et discret. Il peut-être bu pur pour lui-même, mais Stefano le réserve surtout à des cocktails. Il est très long en bouche.
Prix : 50 CHF (50 cl)
Ma note : 91

Stefano Altieri tient sa passion du limoncello de sa famille. Sa grand-mère napolitaine avait réalisé une recette qu’il a bien sûr utilisée, mais dont il a diminué la quantité de sucre.

Si la gamme compte une dizaine de produits différents,  Stefano produit aussi des sirops. Il a réalisé des essais sur de multiples agrumes et autres fruits. Près de quarante à ce jour ! Et j’ose imaginer qu’il n’en a pas fini !

D’ailleurs, je lui ai même soufflé une idée…

Les produits réalisés sont vraiment typés. A côté de la vaste gamme « agrumes », les Basilico, Menta, Fragolino et Nocciolito apportent une complexité gustative indiscutable. Bien que très agréables seuls, une association de ces produits dans des cocktails à tout son sens.
La valeur ajoutée est aussi apportée par le soin du détail, tel que le choix du flaconnage, qui confère un parti prix haut de gamme évident.

Coordonnées de contact et de commande :

L’Original by Stef Sàrl
Stefano Altieri

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(sur Montreux)

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