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Ma découverte de la cave Escher & Thomas, est née d’une amitié sur un réseau social, puis de discussions hors de la sphère publique, avant d’aboutir par l’envoi de trois bouteilles dans le but de me faire découvrir ses vins.
C’est aussi en raison d’un retour de vacances un peu chamboulé, que j’ai contacté Cécile Thomas, pour la prévenir que je passerai sous deux jours à proximité de chez elle.
Réponse enthousiaste, et rendez-vous pris pour une première rencontre, où son ami Iwan Escher, était bien sûr présent.
Une passion commune pour les vins effervescents et de la Loire !
Après des études scientifiques, Cécile, originaire de Poitiers, a travaillé dans le monde du vin en Bourgogne. Désormais, elle travaille chez un producteur de Vouvray.  C’est en Bourgogne qu’elle a rencontré Iwan, informaticien programmateur zurichois. Iwan est né d’une mère bretonne et d’une père zurichois. Lors de leur rencontre bourguignonne, il était membre d’une association qui organise un festival de musique classique en Bourgogne (il la dirige désormais).

Entre les deux, c’est le coup de foudre, et, rapidement ils mettent en oeuvre un projet commun : bouger le monde des bulles ligériennes. Pour cela, ils créent un concept, avec la volonté de se frotter immédiatement au haut de gamme d’une région quelque peu en proie à une certaine apathie ! Pour parvenir à leurs fins, Cécile et Iwan dressent un cahier des charges, achètent des vins auprès de vignerons qu’ils connaissent et respectent, acquièrent des foudres auprès du tonnelier autrichien Franz Stockinger. Enfin, ils collaborent avec une cave de Vouvray pour la vinification (en cuves inox) et l’élevage (dans les fameux foudres) de leurs vins, tous trois Extra Bruts, élevés sur lattes entre 09 et 14 mois, car, ils ne sont ni vignerons ni oenologues.
Plus expressive que son conjoint, Cécile, fait cheminer son index droit le long de son bras gauche. Si elle n’est pas mordue des vins de Loire, assurément, ils coulent dans ses veines !
Avant de les rencontrer, je n’avais dégusté qu’une cuvée parmi leurs trois vins : L’attitude M. C’est un vin issu du Melon de Bourgogne, soit le cépage emblématique de la région du Muscadet, issu de la famille du Pinot (et de son croisement avec le Gouais) où il serait planté depuis le 17e siècle. Une véritable audace et surtout une réussite dans ce premier millésime, pourtant réalisé un peu hors de l’ensemble de toutes les conditions cadres voulues, ainsi que les deux cultivateurs de fines bulles me l’ont avoué. Le vin, s’est avéré particulièrement délicat, fruité (notes de sureau, de fruits rouges tout particulièrement), frais, et doté de bulles d’une très belle finesse et persistante dans le verre.
Re-dégusté à Chissay-en-Touraine, ce vin m’a a nouveau conquis chez les « deux tourtereaux », qui ne font pas que roucouler, car, il faut le dire, ils travaillent dur. Et, si ce n’est pas tout azimut, c’est sur de multiples fronts.
Lors de la seconde dégustation, j’ai mieux perçu le caractère minéral de ce vin.
Autre vin étonnant : Attitude S, né à partir de Sauvignon blanc ! Je ne crois pas avoir à ce jour dégusté un vin de sauvignon blanc effervescent. Le cépage reste typé, mais son caractère variétal n’est pas envahissant. Avec ses autres qualités, il n’est guère étonnant que ce vin soit un peu la coqueluche des acheteurs.
Enfin, Attitude C, est le troisième vin purement ligérien de la cave puisque réalisé avec le cépage emblématique de la région, le Chenin!
Moins de surprise qu’avec les autres vins ? Pas sûr, j’ai aimé bien sûr la rectitude de la cuvée, et ainsi que pour Attitude M ou S, la qualité des bulles, du fruité, l’équilibre général. Le travail dans les foudres, pourtant neufs, n’a en rien maquillé les qualités gustatives de vins.
J’avoue que globalement, je manque quelque peu de repères avec ces cépages. Des amateurs traditionnels des bulles ligériennes, objectifs, devraient pourvoir comparer le niveau de cette dernière cuvée face aux vins réalisés dans les appellations régionales. Mais je ne crains pas de pouvoir affirmer que la réponse a de fortes probabilités d’être positive.
La levure 1895C, où la fabuleuse histoire de « l’ingrédient secret qui n’en est plus un » .

La levure 1895C a été retrouvée à l’état de dormance dans une bouteille du cépage Raüschling de la famille Schwarzenbach, à Meilen, sur les bords du lac de Zürich, suite à « des analyses microbiologiques et physiologiques » menées par le professeur Jürg Gafner, de l’institut de recherche Agroscope Changins-Wädenswil. Ce dernier qui était présent lors d’une dégustation en 2008 où des bouteilles de Raüschling de 1895 (113 ans!), 1935 et 1962 ont été dégustées, a pu avec son équipe isoler six souches de levures, dont la fameuse 1895C dans ces flacons (dont trois levures dans les bouteilles de 1895).
La voici désormais en vente, et déjà louée par des vinificateurs suisses reconnus. En particulier pour ses qualités de travail lors de la fermentation alcoolique de vins rouges et blancs « tranquilles » (respect des arômes variétaux, fermentation régulière, absence de recours à des éléments nutritifs lors de son travail, et surtout, car elle mène son travail à son terme en produisant des vins secs). C’était, par contre, la première fois peut-être que cette levure était employée dans le but de réaliser des vins effervescents.
C’est aussi là que l’histoire prend un détour uniquement mû par la passion :
Avec cette levure pré-phylloxérique, d’autres idées germent dans les têtes de Cécile et d’Iwan, comme celle de réaliser un vin effervescent avec des raisins nés de plants pré-phylloxériques.
Ils ont contacté et rencontré un producteur ligérien bien connu pour essayer de faire aboutir le projet, sans réussir à le convaincre, alors qu’aux dire de certains, l’homme aimerait pourtant prendre des risques (vins sans soufre par exemple). Pour le moment seulement ? Il est permis de rêver, sinon d’y croire. Heureusement, l’aventure ne fait que commencer pour eux. Et bien naturellement, je leur souhaite qu’elle dure très très longtemps !