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On aime à dire que les vins suisses sont parmi les plus beaux secrets du monde viticole !

Il en est de même pour les vins genevois, qui sont principalement consommés par le demi-million d’habitants du canton, et dont les vignes couvrent une superficie de 1.400 hectares, soit 05% de la surface du Canton et République. C’est le plus important ratio entre vigne et surface cantonale du pays !

Lors de la dernière édition du Grand Prix du Vin Suisse, trois cuvées sur six en finale du concours national provenaient du canton de Genève.

Nous vous proposons la découverte de vingt cuvées qui nous ont été adressées par un peu plus de quinze caves genevoises (certaines caves ayant envoyé deux vins).

Nous les remercions toutes chaleureusement pour leur participation et leur collaboration, ainsi que monsieur Denis Beausoleil, directeur de Genève Terroir, qui leur a adressé notre demande.

La plupart des vins de cette dégustation ont été vinifiés selon la méthode dite « traditionnelle », c’est-à-dire qu’après une fermentation complète des sucres du raisin en cuve (voire en fût de chêne),  le vin a été élevé sur ses lies, en bouteille, durant une période allant le plus souvent de douze mois à trente six mois. On parle souvent ici d’un vieillissement sur lattes. La prise de mousse se fait en bouteille, après apport d’une liqueur d’expédition. Le plus souvent il s’agit de sucre de betterave ou de canne, un levain ou levure, ainsi qu’un adjuvant qui alourdit les levures et facilite leur dépôt dans la bouteille (les bouteilles sont régulièrement tournées d’un huitième de tour, à l’aide d’une machine (gyropalette). Autrefois, cette action était réalisée par la main de l’homme. Quelques caves la pratique encore, car leur volume de vin est faible et l’autorise.
Le dépôt (de levure et d’adjuvant) est retiré avant la vente lors d’une opération qui s’appelle le dégorgement.

L’un des facteurs qui rend la bulle d’un vin mousseux fine, est la lenteur de la deuxième fermentation. Mais il y en a d’autres (cela commence au pressurage, par le choix des jus et leur quantité  et qualité (le ratio communément admis est de conserver deux tiers des jus). Mais pour certains vinificateurs, ce chiffre est largement inférieur, de l’ordre de 40% seulement, ceci  aussi dans le but de conserver un maximum d’acidité au moût et au vin.

Quelques cuvées de cette dégustation ont été élevées selon la méthode dite Charmat. La prise de mousse a été réalisée dans une cuve adaptée (supportant la pression provoquée par la libération des gaz créés par la fermentation). Le vin est mis en bouteille après refroidissement et une phase de repos. Cette méthode ne nécessite pas un temps aussi long que la méthode traditionnelle avant la mise en vente du vin. Aussi, le coût du vin s’en trouve réduit !
Ce sont là les deux méthodes les plus usitées.

Il en existe d’autres, dont la méthode « ancestrale ». Le vin est mis en bouteille avant la fin de sa fermentation. La prise de mousse se faisant alors en bouteille. Dans ce cas présent, il n’est pas nécessaire d’ajouter une liqueur de tirage ou d’expédition.

De façon assez récente, l’on voit aussi des vins gazéifiés apparaître sur le marché. Pour les réaliser, le seul apport à un vin tranquille (sans bulle) est un gaz exogène (le dioxyde de carbone, qui est le Co2 ou gaz carbonique connu de tous). La surpression dans la bouteille est de l’ordre de 3 bars, soit presque deux fois moins que pour les vins issus de méthode traditionnelle.
Pour bien mettre les choses en perspective, la pression exercée dans une bouteille de vin mousseux par les gaz dissous (ils se libèreront à l’ouverture de la bouteille) est trois fois supérieure  à celle d’un pneu d’une automobile ! On comprend mieux dès lors pourquoi le verre est plus lourd, plus épais, et coûte plus cher à l’achat.

Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, … ça veut dire quoi pour le profane ?

C’est une information sur la teneur en sucre résiduel exprimée en grammes par litre, qui subsiste dans le vin une fois la fermentation achevée.
Il existe une tolérance de trois grammes (dans les deux sens). Aussi, une cuvée peut être considérée comme un vin Brut, et être en réalité un Extra-Brut (c’est le cas d’un de nos vins, dont la fiche technique adressée par la vigneronne *contredit » l’étiquette. Il n’y a en a aucune malice ou volonté de désinformer. Il est impossible de réaliser un dosage parfait, or, les étiquettes sont faites en nombre, parfois pour plusieurs millésimes, afin de réduire les coûts d’impression.

Voici à quoi le consommateur doit s’attendre en lisant une étiquette d’un vin mousseux :

• Brut nature : de 0 à 3 grammes de sucre résiduel par litre de vin
• Extra brut : 0 à 6  grammes de sucre résiduel,
  
• Brut : 0 à 12 grammes de sucre résiduel,
  
• Extra-sec : 12 à 17 grammes de sucre résiduel,
• Sec  : 17 à 32 grammes de sucre résiduel,
  
• Demi-sec : 32 à 50 grammes de sucre résiduel,
  
• Doux : plus de 50 grammes de sucre résiduel
  

La très grande majorité des vins dégustés étaient issus de la méthode traditionnelle. On disait aussi méthode champenoise il y a peu de temps encore. Mais l’armée d’avocats qui protège le nom du vin et les intérêts de l’interprofession champenoise a eu raison de cette dénomination. Il est vrai que certains vignerons (suisses) présentent parfois leur mousseux à leurs clients en disant « voici mon Champagne ».
Honni soit qui mal y pense !

Nous aurons été seulement six dégustateurs à participer à cette dégustation qui s’est tenue à mon domicile, en raison de la pandémie qui a fait fermer les restaurant Romands ces dernières semaines.
Ont participé : Yvan Bosteels, alias Mr Qwine Suisse de chez Qoqa, ainsi que sa collègue Marion.
Tzvetan Mihaylov, sommelier, enseignant, et ambassadeur Suisse du Champagne en 2011 et 2015. Tzvetan est également importateur et commerçant en vins de Champagne. Découvrez son site internet en cliquant ICI
Étaient également présentes Joanna Kerhler et Nicole Maire, toutes deux amatrices de vins suisses.

Pour cette dégustation, nous avons utilisé le verre « Franciacorta » de 42 cl.

Après cette introduction, place à la dégustation !

Bonne lecture et belles découvertes à toutes et à tous !
Pour consulter le site de chaque cave, cliquez sur son nom en haut de chaque commentaire.

Laurent Probst
PS : Si les commentaires de dégustation peuvent traduire des impressions de plusieurs dégustateurs, les notes des vins sont les miennes.

Extra Brut 2017, Jean-Michel Novelle, Satigny :
Robe jaune verte d’intensité moyenne. Au service, la bulle est très présente dans le verre. Le nez est intense et fruité, sur des notes de fruits exotiques, de citron vert et de pomme verte. La bouche est très précise et fine, délicate, longue. Elle offre une très belle finesse de bulle qui contraste avec la mousse très généreuse observée au service. Ce vin est équilibré, très long et discrètement salin en finale. Il a plu à tous les dégustateurs sans exception.
Prix : 30 CHF
Ma note : 96
 

Cuvée Tradition, Domaine des Curiades, Familles Dupraz, Lully :
Robe jaune verte tendre. Le fruité s’ouvre sur des notes de citron jaune et de bourgeon de cassis. La bouche est très fine. La bulle est intégrée, très fine. C’est un vin délicat, rafraîchissant, équilibré et long. Ce vin a rouvert la dégustation après une pause, et il a d’emblée fait l’unanimité. A la fin de la dégustation, c’était l’une des deux bouteilles qui était totalement vide. Chaque dégustateur ayant voulu le redéguster. Coup de cœur commun pour ce vin également !
Prix : 25 CHF
Ma note : 95

Extra Brut Les Flûtes enchantées, Domaine Dugerdil, Sophie Dugerdil :
Robe jaune verte. Nez sur des notes de pain grillé, de pomme verte et de pêche blanche.
La bouche est franche, offrant bel équilibre. Le toucher de bouche est fin. Il est renforcé par la finesse de la bulle. Voila un très joli vin, parfaitement équilibré.
Prix : 24 CHF
Ma note : 93-94
PS : sur l’étiquette il est écrit Brut, mais la fiche technique adressée par Madame Dugerdil emploie celui d’Extra-Brut (cf. à mes notes d’information ci-dessus).

Baron Auriol, Domaine des Abeilles d’Or, René et Laurent Desbaillets, Choully :
Robe jaune or d’intensité moyenne. Nez intense, sur des notes de fleurs blanches et de fruits blancs (pêche, poire). La bouche est suave, délicate, fraîche, portée par des bulles très fines sans agressivité. Très joli équilibre et belle longueur en bouche, pour ce vin très fin et délicat,  joliment fruité et long. Pour certains dégustateurs, l’intensité aromatique en bouche était trop prononcée.
Prix : 21 CHF
Ma note : 93-94

Blanc/Noir, Domaine République et Canton de GE, Thierry Anet, Bernex :
Robe jaune verte, Bulles fines, cordon très fin. Nez sur des notes florales et de pain grillé et d’amande douce. En bouche belle fraîcheur et vinosité. Le vin est fin, équilibré, fruité. La bulle est fine, assez discrète. Jolie longueur finale sur une note saline et donc minérale. C’est un vin qui semble pensé dans un usage plus gastronomique. Les six dégustateurs l’ont apprécié de façon unanime.
Prix : 24 CHF
Ma note : 93
Cette cuvée est montée sur la troisième place du podium du GPVS 2020.

Champvigny Brut, Domaine de Champvigny, Raymond Meister, Satigny :
Robe jaune verte d’intensité moyenne. Nez fruité, intense, sur des notes de fruits dont l’ananas, l’abricot et la pomme verte. Bouche droite et sèche, fruitée, fraîche et délicate. Jolie longueur finale, discrètement saline. C’est une cuvée qui a été appréciée pour son harmonie générale et son fruité jugé très agréable, bien qui très présent (le Scheurebe est un cépage aromatique).
Prix : 25 CHF
Ma note : 93

Tradition, Domaine Les Faunes, Frédéric et Ludovic Mistral, Dardagny :
Robe jaune. Nez sur des notes de fruits jaunes mûrs. La bulle est très fine et assez discrète en bouche. Cette dernière est équilibrée, offrant une belle fraîcheur. Jolie longueur finale, un peu citronnée. C’est un vin très bien fait, dans un esprit « consensuel », et d’ailleurs il a plu aux dégustateurs dans leur ensemble.
Prix : 25 CHF en action 22.50 CHF
Ma note  : 92

Brut 2017, Jean-Michel Novelle, Satigny :
Robe jaune verte d’intensité moyenne. Nez intense, sur des notes de brioche et de fruits exotiques. Belle fraîcheur de la matière et finesse de la matière pour ce vin fin et délicat, équilibré, long et fruité. Autour de la table il se dit que ce vin est réalisé à partir d’une très belle matière première. Il s’agit en réalité de la même matière première que la cuvée Extra-Brut.
Il lui est reproché un dosage un peu trop tendre par certains. Un vin à revoir dans une année. Il devrait gagner en équilibre avec un sucre davantage fondu.
Prix  : 30 CHF
Ma note : 92 (94 points dans un an)

Cologny, Domaine de la Vigne Blanche, Sarah Meylan, Cologny :
Robe jaune verte. Nez plutôt discret, sur des notes tendres et délicates, dont l’amande douce. La bouche est souple et fraîche, agréablement grasse et de jolie longueur. La finale est d’ailleurs elle aussi discrètement saline, ce qui apporte une touche de caractère et de complexité très agréable. Pour notre sommelier spécialiste du Champagne, Tzvetan Mihailov, ambassadeur du Champagne en Suisse en 2011, c’est un joli vin, mais un peu trop dosé.
Prix : 21.50 CHF
Ma note : 91

Belles Zé Bulles, Domaine du Paradis, Jérémie Burgdorfer, Satigny :
Robe jaune verte. Joli nez, fin et intense, sur des notes de fruits jaunes à coque, de fleurs blanches, d’amande douce. La bouche est agréablement tendue, fine et de belle longueur. Les bulles sont fines, mais encore très présentes en bouche et dessèchent cette dernière en finale.

Ce vin, desservi certainement par son ordre de passage, puisqu’il a été le premier vin de cette dégustation (le hasard a décidé de l’ordre des vins Brut, les plus nombreux et de loin) a été redégusté deux heures plus tard (la bouteille est restée ouverte, comme toutes les autres). La présence des bulles était moins marquée, aussi la bouche trouvait un  équilibre nouveau, où la finesse trouvait davantage sa place.
Prix :  20 CHF
Ma note : 90

La bulle de votre vin mousseux ou Champagne est trop vive  ?

Ma solution : carafez-le  !

Cette opération de « faire chuter le vin » en le versant dans un autre récipient lui fera perdre une partie de son gaz carbonique.

Bartholie, Cave de Sézenoze, Bernard Bosseau, Sézenove :
Robe jaune verte d’intensité moyenne. Premier nez fermé (soufré ?), puis qui s’ouvre sur des notes de pomme verte et de pain grillé. La bouche est fine, fraîche, possédant une jolie matière très fine. La bulle est fine et très présente, un peu asséchante. Bel équilibre en bouche toutefois. Certainement une cuvée qui a besoin d’un peu de temps pour trouver son équilibre.
Prix : 27 CHF
Ma note : 90 (92 dans un an)

Désirée, Domaine des Grands-Buissons, Patrick et Marc Favre, Sézenove :
A base de cépage Muscat.
Robe jaune verte. Nez sur des notes de citron vert et de bourgeon de cassis. La bouche est riche, conservant une belle fraicheur renforcée par une note muscatée. J’ai apprécié ce vin pour son fruité et son équilibre.
Prix : 25 CHF
Ma note : 89-90

La Gytane, Domaine du Chambet, Gérald Fonjallaz, Gy :
Robe très claire. Bulle tendre, fine et pas agressive. En bouche, joli équilibre et fraîcheur. Le fruité est un peu discret (fruits exotiques, mais aussi une note de pomme verte et de beurre). Certains trouvent que la matière manque un peu de structure. Ce vin n’en est pas moins de belle longueur, digeste et franc.
Prix :  16 CHF
Ma note : 89

Somnanbulles, Domaine des Abeilles d’Or, René et Laurent Desbaillets, Choully :
Cette cuvée voulue comme un Frizzante italien avec une teneur en alcool basse à 7,5° était le seul vin présenté dans un bouteille « classique » et une fermeture avec une capsule à vis.
Robe jaune clair. La bulle est très fine. Au nez, des notes de pomme verte (golden), et de citron vert dominent. La bouche offre une bulle très fine. Le sucre, est présent est fondu et donc intégré. On a un joli équilibre en bouche, du fruit, une bulle fine et une jolie longueur finale pour un vin réussi.
Prix : 15.50 CHF
Ma note : 89

L’Etoile de Miolan, Domaine de Miolan, Bertrand Favre, Choulex :
Sec. A base du cépage Gewürztraminer.
Robe jaune verte. Nez de belle intensité, sur des notes rose et de litchi. La bouche est très fraîche. La bulle est fine. La structure du vin est bien présente en bouche, et fait preuve d’une vinosité marquée. Le plus grand reproche que l’on puisse faire à ce vin est l’amertume finale que le dosage ne réussit pas à gommer.
Prix : 21 CHF
Ma note : 88

Baccarat Blanc de Blanc, Cave de Genève, Jérôme Leupin, Satigny :
Robe jaune or d’une belle intensité. Nez intense, sur des notes de fruits exotiques (ananas et fruit de la passion). La bulle est fine, nombreuse et sans dureté. En bouche, on ressent beaucoup de fruit. Cette bouche est souple, riche, mais fraîche et plutôt délicate. Elle possède une jolie longueur finale fruitée. Cuvée très conventionnelle peut-être, certainement trop douce pour des palais exigeants, ce Blanc de Blanc n’en reste pas moins très agréable. Indiscutablement, son prix, placé sous la barre des quinze francs, est un excellent argument en sa faveur.
Prix : 14.50 CHF en action : 11.50 CHF
Ma note : 88

Bar à Banc, Domaine Pierre-aux-Dames, Patricia et Michel Bidaux, Troinex :
Robe jaune verte d’intensité moyenne. Premier nez sur des notes d’ananas. De litchi fruits exotiques. La bouche est fine, souple, la fraîcheur prédomine et l’équilibre est là. Jolie longueur finale, fruitée. Si la finale n’est pas desséchante, on reste gêné par la présence de la bulle, encore très présente, voire envahissante en bouche plus de deux heures après l’ouverture de la bouteille.
Prix : 22 CHF
Ma note : 88

Rose des Sens, Domaine Les Faunes, Frédéric et Ludovic Mistral, Dardagny :
Robe jaune verte. Nez d’intensité moyenne (la question d’un peu trop de soufre et d’une discrète réduction s’est posée), sur des notes de pomme verte, de pêche blanche. La bulle est très fine. La bouche est équilibrée, fine, offrant une vinosité discrète mais une belle fraîcheur et longueur finale. Cette dernière avait parue légèrement asséchante à la première dégustation. C’était moins le cas un peu plus tard.
Prix : 25 CHF en action : 22.50 CHF
Ma note : 88

Baccarat Brut Rosé, Cave de Genève, Jérôme Leupin, Satigny :
A la première bouteille, le vin est apparu fermé au nez, offrant une sensation soufrée importante. Sur la seconde, il était beaucoup plus ouvert, sur des notes de petits fruits rouges (fraise, framboise) et de grenadine. La robe est d’un beau rosé (bien plus profonde que les rosés tranquilles que propose la cave depuis plusieurs années. En bouche, la bulle est présente, mais n’est pas agressive. la matière est fondue, un peu tendre peut-être (si nombre de personnes apprécieront un style à la sucrosité discrète, les professionnels attendent toujours d’un vin qu’il soit davantage sur la tension et la fraîcheur). Jolie longueur finale pour ce vin qui se présente d’une façon consensuelle, mais qui offre aussi l’avantage d’un rapport qualité-prix indéniable.
Dommage que la cave ne nous ait pas adressé une bouteille de la Grande Cuvée, vin mousseux issu de la méthode traditionnel et dont la matière première a connu un passage en fût de chêne.
Prix : 14.50 CHF en action : 11.50 CHF
Ma note : 88

L’Inconnu, Domaine des Pendus, Christian et David Sossaeur :
Rosé demi-sec réalisé en méthode ancestrale (prise de mousse en bouteille en cours de fermentation).
Robe rosé. Au nez, un fruité intense, sur des notes de grenadine et de fraise évoquant un caractère amylique (bonbon anglais). La bouche est logiquement tendre, heureusement fraîche, avec une bulle fine. On reprochera à ce vin son manque de longueur en bouche et une légère amertume finale.Peut-être que la méthode de vinification -plus risquée car moins aisément contrôlable- en est la raison. La douceur est toutefois fondue. Ce vin devrait trouver sa place en accompagnement d’un dessert (une mousse fruits rouges et chocolat noir) sans difficulté.  A noter que le prix du vin est très sage.
Prix : 17 CHF
Ma note : 87

Le niveau général des vins proposés par les caves qui ont collaboré à cette dégustation s’est montré très intéressant avec plusieurs vins de haut niveau, et d’autres au potentiel indiscutable. Le prix des vins : au regard de cuvées comparables issues d’autres régions, les meilleures cuvées de cette sélection possèdent un rapport qualité-prix excellent. Aussi, n’hésitez pas à rechercher à les acquérir. Vous ne serez pas déçus !

La cuvée Extra-Brut de Jean-Michel Novelle est véritablement un grand vin mousseux. Je l’avais trouvé éblouissant lors de ma visite à la cave le mois passé. Je maintiens mon commentaire et mon impression.
Xavier Dupraz, du Domaine des Curiades s’était bien gardé de me faire découvrir la pépite qu’est la cuvée Tradition lorsque nous nous étions vus à la cave durant le mois de juin. Sa cuvée a été une véritable découverte.
La cuvée Les Flûtes Enchantées de Sophie Dugerdil a elle aussi été très appréciée.
Les cuvées Baron Auriol du Domaine des Abeilles d’Or et la cuvée Brut de Champvigny sont deux très jolis vins, avec un style très porté sur la finesse et le toucher de bouche, tout en étant les deux vins les plus aromatiques de ceux cités plus haut.
La cuvée Tradition, du Domaine Les Faunes, de Frédéric et Ludovic Mistral complète la liste de mes vins préférés pour cette dégustation. D’autres vont sans aucun doute demander un peu de temps, et se révéleront d’ici une année. A côté de leur note du jour, j’ai mis entre parenthèse une note supposée pour l’an prochain.

Je tiens encore à rappeler que la dégustation d’un vin est un exercice difficile et délicat. Il demande expérience, connaissances et pratique, ainsi que beaucoup d’humilité, de remise en question et de projection du vin dans  le temps. Aucun avis ne se doit d’être définitif. Il faut toujours accepter de donner sa chance au *produit », qui, ne l’oublions pas, est le fruit d’un long travail, ce qui demande le plus élémentaire des respects de la part d’un dégustateur.
Il y a aussi la réalité de la table : un accord mets et vin réussi gommera certains aspects du vin et en magnifiera d’autres.