chroniques-vigneronnes

Martin, Sophie, Nicole et Jean-Christophe Porret. source : site Internet Domaine des Cèdres

Martin Porret est vigneron oenologue à Cortaillod (Ne), où sa famille possède le Domaine des Cèdres depuis le milieu du 19e siècle (1858 précisément).
Il vient de présenter ces derniers mois deux nouveaux vins, dont un pinot noir issu de la parcelle Les Calames, qu’il nous présente ci-dessous.
Je le remercie chaleureusement du temps accordé à cette présentation, parce que cette dernière est un élément de base fondamental à la compréhension de ce qu’est un vin de terroir.
Les Calames :
La parcelle se situe sur la commune de Boudry, à l’ouest du caveau. C’est une exposition sud sud-ouest avec un ensoleillement particulièrement important. Disons que nous avons à faire avec l’un de nos terroirs parmi les plus précoces, et aussi parfois assez sec, puisque les racines atteignent assez rapidement la roche-mère (sol peu profond, de 60 cm à 1m50).
Il y a une alternance d’horizons de sols argilo-sableux, tous calcaires, avec un taux d’éléments grossiers assez élevé.
A la plantation en 1981, mon grand-père et mon père sélectionnaient leurs propres greffons et greffaient eux-mêmes. Ils ont choisi des bois de différentes parcelles de notre domaine en sélection massale. Une partie d’origine bourguignonne et l’autre de Cortaillod (massale de 9-18, autrement dit Pinot Noir Cortaillod).
La vigne est plantée dans le sens de la pente, ce qui permet de ne pas exposer excessivement les grappes au soleil de midi. Plantation en haute densité, environ 10.000 pieds/hectare, en culture Guyot basse.
Ces trois derniers éléments ont une réelle importance en terme de finesse des arômes, car il n’est pas forcément souhaitable d’exposer le Pinot Noir à de trop fortes chaleurs. La haute densité et la culture basse ont de gros désavantages économiques : 30% de plus de main d’œuvre pour les travaux de la feuille, et un risque plus élevé de pourriture lors d’années humides. Mais ils laissent les grappes un peu plus au frais lors d’années chaudes.
Chaque cep porte donc moins de grappes, et donne naturellement entre 400 et 600 gr par mètre carré. Nous déchargeons les ceps les plus vigoureux.
Le raisin vinifié provient du haut de la parcelle, zone la plus intéressante qualitativement (peut-être car plus drainée, et éventuellement en raison de la sélection des clones plantés). On voit bien à l’oeil nu (et au palais!) des grappes plus lâches, des baies plus petites, plus concentrées, avec des pépins et des rafles bien mûrs.
Nous le récoltons bien sûr Les Calames à la main, avec un tri dès le vendangeur. Une récolte qui se fait le matin de préférence, en caissettes. Pas de fouleuse, égrappage lent. Nous avons entre 30 et 50% de baies rondes. En 2015 j’ai laissé environ 15% de rafles, les millésimes suivants en ont eu légèrement plus, j’ai vraiment l’impression que ça amène une complexité aromatique que j’aime dans le pinot.
Macération à froid de 6 à 10 jours et fermentation en fûts de 300 litres, ouverts, surcuvage selon dégustation, et pressurage faible pression, on tourne autour de 60-65% de rendement. Ensuite j’aime bien entonner les rouges avec peu de lies, que les laisse bien déposer avant cette étape. La FML (note : la fermentation malo-lactique où 2e fermentation après l’alcoolique) est faite en fût au printemps, et le vin élevé 18 mois (pour le 2015, 16 et 17 selon dégustation) et 6 mois en bouteilles. Les fûts sont d’un tonnelier unique pour l’instant et je teste différentes chauffes avec tendance à m’orienter vers les plus faibles. Le 2015 a eu 100% de fûts neufs et le boisé me semble harmonieux, je dirais que la fermentation en fût ouvert joue un rôle grâce aux températures atteinte pendant celles-ci. On extrait différemment les arômes du fût neuf et cela rend le vin plus rond (peut-être trop sur 2015).
Comme expliqué dans le flyer que nous fournissons avec les bouteilles, Les Calames est vraiment un terroir renommé au sein de notre famille. Il a toujours fait d’excellents vins. Sophie (note : sa soeur, également Ingénieure Oenologue) et moi avions l’intention depuis 2014 déjà de vinifier séparément quelques parcelles, et avons décidé de commencer avec celle-ci.
J’ai l’impression que l’expression fruitée (fruits rouges mûrs) est vraiment intense sur ce terroir et je le remarque sur les 3 millésimes que j’ai vinifiés à ce jour. Cela me conforte dans le choix du terroir.
Gustativement je trouve le 2015 déjà assez ouvert aromatiquement, et avec une bouche très fruitée, avec un gros volume, mais également longue et persistante.
La matière tannique pourrait être un peu plus dense mais elle est précise. Je me réjouis de voir comment il va évoluer, mais je crois honnêtement que les prochains mois sont les meilleurs pour le boire.
J’ai comme but d’améliorer son potentiel de vieillissement mais sans en faire un vin de longue garde. Nous sommes vraiment satisfaits de ce premier millésime, vinifié avec peu d’expérience, puisque c’est le premier pinot de la maison à passer en fûts.—
A la dégustation du millésime 2015, mes sensations sur ce vin :
Belle robe d’un rubis d’intensité moyenne, brillante. Le nez est délicat, d’agréable intensité, sur des notes de fruits rouges (groseille mûre, framboise et fraise), avec une note florale évoquant la pivoine. Le perception au nez de l’élevage en fût de chêne est très discrète.
En bouche, elle apparait intégrée, et ne masque en aucun la matière. Cette matière est d’un beau volume, mais elle apparait surtout franche, très fine, équilibrée. Les tanins sont très fins, serrés, sans dureté. La finale est longue, précise comme l’ensemble de la bouche et du nez.
C’est un très beau pinot noir très franc et prêt à boire.