Mattia Bernardoni et Luca Biffi m’ont reçu durant un après-midi de novembre dans la cave Tamborini Vini à Lamone pour me partager leur expérience du passerillage (appassimento) des raisins et des vins qui en résultent.

Le but du passerillage est de concentrer les baies et de leur apporter une complexité nouvelle, grâce à une dessication dans un local ventilé.
Il existe plusieurs types de passerillage, adaptés à leurs région. Ainsi, les amateurs de vins de paille du Jura, en France, connaissent un procédé différent (sur paille dans un local ventilé), tout comme les amateurs de Jerez en Andalousie (passerillage à même le sol et en plein soleil sur des nattes d’osier). Les amateurs de vins d’Amarone (région de Verone, en Italie), savent eux aussi que les vins qu’ils dégustent et apprécient ont fait l’objet d’un passerillage.

Dans le canton du Tessin, nombre de caves réalisent un passerillage partiel de leurs raisins, ou tout du moins d’une partie d’entre eux. Claudio Tamborini à initié le passerillage dès le début des années 2000. Cette méthode de travail n’a eu de cesse depuis d’évoluer et de progresser dans le but d’améliorer la qualité des vins et de leur apporter un degré de complexité supplémentaire.

L’utilisation d’une chambre de passerillage est indispensable car le but et de contrôler le passerillage. La rafle, tout particulièrement, doit perdre de son eau, mais surtout ne pas apporter de notes végétales au moût lors de la macération. Quantité d’éléments entrent en ligne de compte  : la qualité des baies bien sûr, y compris leur teneur en sucre et en acidité. Dans la chambre de  ventilation -froide le plus souvent- les baies sont soumises à un vent continu durant un nombre de jours qui est défini avec la nature du vin à réaliser. Température, vitesse du vent, hydrométrie, tous les éléments nécessaires à une dessication de qualité sont mis en oeuvre et contrôlés.

En 2007, une cuvée de Merlot de chez Tamborini Vini, montrait la justesse des choix de la cave, et était reconnue comme le meilleur vin suisse au concours mondial du merlot.

C’est une gamme entière de vins passerillés qui cohabitent chez Tamborini Vini et un véritable univers à lui tout seul :

Passo di Tambo, pur merlot,
I Macerati bianco, une cuvée réalisée à partir du seul cépage chardonnay,
I Macerati rosso,
Trentalune,
Costamagna,
D.A. (Dioppo Appassimento : passerillage double).

Je vous invite désormais à découvrir notre dégustation :

Blanc Macerati. Pur chardonnay

Vigne située près de Lamone, d’un âge de 20 ans, avec une exposition Est.
Après six mois de macération, l’élevage se poursuivra durant une année en barrique.
C’est une cuvée qui connait une progression de sa production de 600 à 1000 bouteilles dès 2022.

I Macerati 2022 : trouble (en cours d’élevage). Les raisins ont été vendangés il y a deux mois. Les baies sont au contact de du marc pour une durée de six mois. Chose qui peut surprendre, la malo a été faite. A ce stade -naissant- le fruité est encore en retrait en terme d’intensité. Je lui ai trouvé un caractère fumé qui peut provenir de la barrique de 500 litres (cf. photos) et des notes d’herbes aromatiques (thym, romarin) et d’huile de raisin.

I Macerati 2021 : il est en barrique n’est plus au contact de son marc depuis plus de six mois. La robe est encore légèrement trouble. Le nez est intense sur des notes de citron confit et d’écorce d’orange et de safran. La bouche est puissante et délicate avec beaucoup de fraîcheur. C’est un vin harmonieux et sapide, avec un caractère minéral en bouche. Et qui offre une fraîcheur aussi surprenante qu’elle impressionne car elle étire la matière, la rend digeste. Très belle longueur finale.
En vente dans 10 à 12 mois.
Ma note : 95 Coup de Cœur

I Macerati 2020 :
Cette cuvée a donc eu 6 mois de contact avec le marc, 12 mois d’élevage en barrique, puis 6 mois de maturation depuis la mise en bouteille (sans filtration).
Robe or jaune nez sur des notes grillées intenses et fines à la fois. Puis présence d’un fruité mûr, sur les agrumes surtout (citron) et des herbes aromatiques (thym). En bouche, c’est un vin puissant qui occupe la bouche par sa présence. On sent une petite sucrosité apporté par la barrique, mais ce vin se montre sapide et minéral, avec une touche saline.  La fraîcheur de la matière est là, mais moins présente que sur le millésime 2021. Pour apprécier ce vin, pensez à la servir à une température de 14° C. Trop frais, voire frais, il perd de son équilibre.
Mise en bouteille au mois de mai. Le vin est en vente depuis début septembre.
Prix : 39 CHF
Ma note :   92

Passo di Tambo 2021 :

Vin issu d’un passerillage et du ripasso. (une refermentation de 50 % de marc sur ses lies).
Cépage merlot à 100 %.
10 % du volume a fermenté en barrique. Il y a eu deux mises, l’une fin février, l’autre en juin).
Robe rubis profonde et brillante. Nez intense et frais sur des notes de ruits rouges mûrs, dont la cerise surtout, mais aussi la groseille, ainsi qu’une note poivrée.
La matière est souple, avec des tanins fins, jeunes mais discrets. Le fruité s’exprime avec force et naturel en bouche et la finale est poivrée. Avec entre 6 et 8 gr de sucre résiduel selon le millésime, Passo di Tambo est la seule cuvée passerillée à être légèrement douce.
Prix : 19,50 CHF
Ma note : 91

Trentalune :

Trentalune 2021 :
Robe rubis sombre intense. 20 jours de macération puis élevage en fût de chêne neuf. Joli nez intense sur des notes d’herbes aromatiques (thym) et de fruits noirs et d’eucalyptus.
La bouche offre de la puissance, du fruit et une belle acidité. C’est un vin de belle complexité, équilibré et frais, long en bouche. Et bien sûr, c’est un vin encore fort jeune.
Prix : 33.50 CHF
Ma note : 92

Trentalune 2019 :
Robe rubis sombre. Nez intense, complexe enre fruité, sur des notes de cerise noire et fruits noirs (mûre et myrtille), de pruneau, et d’hebes aromatiques. En bouche, on a immédiatement une sensation de fraîcheur, que j’ai trouvée plus prononcée que sur le millésime 2021.De fait, la bouche semble plus souple et fine. J’y retrouve les notes fruitées et d’herbes aromatiques perçues au nez. Très jolie longueur pour cette cuvée équilibrée et très fraîche.
Prix : 33,50 CHF
Ma note : 93

Cette cuvée est élevée à 100 % en fûts de chêne neuf.

I MACERATI MERLOT :

I Macerati 2020 :
En cours d’élevage. En vente en septembre 2023
Il s’agit des mêmes raisins que pour Costamagna (vigne et passerillage) mais la macération dure une année entière en barriques de 500 l, puis un an en barrique extra fin avant la mise en bouteille, puis vente six mois plus tard.
Robe rubis sombre. Nez très fin et pur. Fruité élégant et puissant, avec une dominante de fruits rouges mûrs (cerise, framboise, groseille à maquereau) un des notes de fruits confits aussi. La bouche se montre souple et grasse avec un bel équilibre. Elle est délicate et d’une grande finesse. La finale est longue, fruitée et élégante.
Prix : 56 CHF
Ma note : 93

I Macerati 2019 : en bouteille et en vente.
Robe d’un rouge rubis sombre. Le nez est très proche du 2020, avec des notes de fruits rouges croquants dans la cerise et la framboise. Il est sans doute plus complexe avec des notes d’herbes aromatiques (thym). La bouche se montre plus structurée et puissante que le millésime 2020 et offre une très belle fraîcheur. La finale est longue, élégante et poivrée (poivre blanc).
Prix : 55 CHF
Ma note : 94

Pour les cuvées Macerati, les bouteilles ont une forme bourguignonne : parce que ces cuvées veulent refléter leurs finesse jusque dans la forme de leur bouteille.

COSTAMAGNA  :

Costamagna, c’est le grand vin de la gamme appassimento chez Tamborini Vini.
Trentalune peut donc être considéré comme son second vin. Quand le process pour Costamagna est qualitatif et répond aux exigences de la maison Tamborini, il peut très bien ne pas avoir de cuvée Trentalune et n’y avoir que la cuvée Costamagna. C’est rare, mais cela peut arriver.
De la même façon, si le process d’élaboration n’est pas convaincant pour Tamborini Vini, Costamagna est « déclassé » en Trentalune. Costamagna n’est pas une cuvée qui se répète chaque année. Le millésime et le process de son élaboration doivent répondre aux exigences de la maison.
Costamagna est bien sûr élevée entièrement en fûts de chêne.

Costamagna 2020 :
100 % de barrique neuve, 3 semaines de macération avec le marc, et 18 à 20 jours de passerillage. Mis en bouteille en juin 2022. En vente depuis septembre.
Robe rubis sombre. Nez superbe de finesse, de fraîcheur et de fruits (framboise, mûre, myrtille). La bouche se montre également très fruitée, puissante, d’une grande finesse et très fraîche. Les tanins sont fins et délicats, le boisé très discret. Superbe longueur finale pour ce vin aussi jeune qu’il possède de potentiel.
Ma note :  96 Coup de Cœur

Costamagna 2015 :
Robe rubis sombre. Nez sur une note toastée grillée au premier nez, puis de fruits noirs (cassis, mûre, cerise). La bouche est riche, puissante et fondue, fruitée et épicée. Le grillé est présent en bouche, mais il est intégré. La matière est élégante et très fraîche, avec une belle acidité. C’est un vin harmonieux et très long.
Prix : sur demande
Ma note : 96
Il s’agit du premier millésime de l’œnologue Luca Biffi, arrivé quelques semaines plus tôt. Il n’a pas choisi les barriques qui étaient déjà achetées. Sur 2020 il a joué sur la fraîcheur et moins sur la structure de cette matière.

Costamagna 2007 :
Robe d’un rouge profond, avec une très légère évolution de la couleur sur les bords (tuilée).
Nez intense sur des notes d’eucalyptus et de fruits noirs. La bouche montre un peu d’évolution, mais elle est toujours bien présente. Elle se montre encore un peu tannique (avec des tanins un peu granuleux), et richement structurée.
Prix : épuisé
Ma note : 90

D.A. :

D.A. (Doppio Appassimento) 2020 :
Cette cuvée confidentielle de 600 bouteilles seulement est en cours d’élevage toujours et pour une année encore. Ce millésime sera mis en vente en 2024 après élevage et douze mois en bouteille. La robe est très sombre, presque noire. Le nez est intense, avec des notes d’eucalyptus, de fumée, de poivre et de fruits noirs. La malo a été faite. La fermentation a séché tous les sucres et le vin est sec.
En bouche il y a un grillé marqué, bien davantage que sur le nez. C’est un vin très puissant, riche et tannique, mais qui offre une très belle fraîcheur et une longue finale.
Prix : (en vente courant 2024)
Ma note : 95

D.A. 2018 : 18 mois en barrique neuve. En vente
Robe rubis d’intensité moyenne qui tranche avec le millésime précédent à la robe quasi noire. Le nez est fin et élégant, sur des notes de fruits noirs et d’épices. La bouche est très riche et puissante. Les tanins sont fins, très serrés encore. Le boisé est peu présent d’un point de vue aromatique, il se montre par contre structurant et apporte un peu d’amertume à cette jeune matière. Très belle longueur finale pour ce vin très typé « Amarone » (comme le 2020 d’ailleurs).
Prix : 98 CHF
Ma note : 95

Voici une nouvelle dégustation fort instructive et d’un très beau niveau qualitatif.

Il est clair que la cuvée Costamagna est le sujet principal d’une gamme construite autour d’elle.

Le « monde » des vins passerillés reste discret surtout lorsque l’on parle de vins rouges secs. J’en profite pour remercie la maison Tamborini de me proposer deux fois par an des dégustations pour le moins incroyables. Après un passage dans les chais où Luca Biffi me fait déguster nombre de vins en cours d’élevage (à la cuve ou en barrique), j’ai l’occasion de déguster des vins sur une thématique choisie. J’ai eu un faible pour les cuvées I Macerati, car elles expriment mieux que tout la volonté de Tamborini Vini de se montrer créative et innovante.