Mes visites de caves

Il est comme ça Hervé Fontannaz, toujours à vouloir réinventer son travail, en quête de s’améliorer, de progresser. De voir ses vins arriver jusqu’où il souhaite les amener.
Après avoir beaucoup expérimenté ces dernières années, il est de plus en plus satisfait des résultats qu’il observe.
Si pour les vins rouges il ne souhaite pas encore communiquer de façon précise sur les changements apportés, pour ses vins blancs il ne s’en cache pas : avoir systématisé la macération pelliculaire durant une durée de 24h minimum, avant la fermentation alcoolique, sur l’ensemble de ses cuvées, est un élément qui lui a permis de franchir un palier qualitatif.
Pour parvenir à ces résultats, tout en sachant que les enfants ne reprendraient pas le flambeau de la cave de La Tine dans le futur (ils se sont dirigés vers d’autres domaines d’activité), Hervé a déjà réduit la surface de son encavage de moitié. Il travaille donc quelque 4,7 hectares désormais.
A la cave, le travail ne manque pas pour autant, loin s’en faut, puisque Hervé élève pour son compte pas moins de vingt quatre vins issus de quatorze cépages (six blancs et huit rouges).
Outre les cuvées monocépages, il réalise cinq assemblages (deux en blanc, trois en rouge). Trois de ses cuvées sont élevées en fût de chêne : le pinot noir Dorita (hommage à son épouse), Quatrain, réalisé à partir de …quatre cépages blancs, et le Rouge de La Tine.
En outre, il vinifie et élève aussi quelques cuvées pour des collègues.
Avec Dorita, il reçoit en fin d’après-midi de 17h à 20h du mercredi au samedi (le samedi aussi de 11h à 13h) ses clients dans le Baratine, situé à l’entrée de la cave. Un espace d’accueil largement vitré et boisé, un rien rétro, mais confortable car il fait totalement oublier la zone commerciale dans laquelle on se trouve, ce qui est une prouesse en soit ! C’est d’ailleurs dans le carnotzet que nous avons réalisé la dégustation, pour laquelle nous nous sommes concentrés sur les vins du millésime 2015 principalement  :
Le Fendant de Vétroz 2015 : Robe jaune pâle à reflets verts, Un nez ouvert sur des notes florales (de tilleul) et minérales, ce chasselas est à la fois vif et gras, très fin en bouche, équilibré et persistant. Son très fin gaz carbonique renforce à la fois sa fraîcheur et son caractère minéral. Réalisé à partir de vignes en plaine à Vétroz, c’est un parfait vin d’apéritif, mais il se mariera aussi avec des fromages, et bien sûr une raclette !
Petite Arvine 2015, vignoble de Clavoz, Sion : Le nez évoque un fruité somme toute classique de la petite arvine, avec des notes de rhubarbe mûre, de pomelos et de citron. L’intensité n’est pas exubérante. Peut-être en raison de la mise récente. La bouche est parfaitement en place et définie. C’est un vin très fin, gourmand même, à la bouche ample, avec une touche minérale saline qui -étonnamment- vous accompagne depuis l’attaque jusqu’à la finale. Très apprécié !
Malgré la richesse alcoolique du millésime (un peu plus de 14,5° d’alcool), ce vin possède un très bel équilibre en bouche, et ne provoque pas une sensation de « brûlure ».
Entre deux blancs 2015 (ass. de Petite Arvine et d’Amigne) : dans cet assemblage, la PA est majoritaire. Mais on retrouve la typicité des deux cépages : la PA apportant vivacité et minéralité (salinité), l’amigne apportant ici sa douceur (c’est une amigne 2 abeilles) et son fruité. Note de grapefruit, dominante, tant au nez qu’en bouche, mais aussi d’écorce de mandarine. Les sucres résiduels (26 gr) sont fondus, et surtout l’équilibre est là. A déguster avec une salade de fruits !
Amigne 2015, 2 abeilles : Joli nez sur les agrumes (grapefruit, orange, mandarine), la bouche est très délicate, soyeuse, et donc très fine, de belle longueur. C’est une amigne typée, riche, mais sans aucune lourdeur en bouche.
Amigne 2015, 3 abeilles : notes de miel d’acacia et d’agrumes. La richesse en bouche est maitrisée car la finesse de la matière prend le dessus. Malgré ses 55 grammes de sucre résiduels, cette amigne reste d’une belle « buvabilité », équilibrée, avec une touche minérale discrète et délicate, comme on peut en trouver sur certains rieslings pas exemple (leur caractère cristallin). Très jolie longueur finale et quel toucher de bouche !
Quatrain 2015 : (dégusté à la cuve) c’est un assemblage de quatre cépages blancs. La marsanne est majoritaire (jusqu’à 60 %), accompagnée de Johannisberg, d’Amigne et de Petite Arvine. On retrouve déjà la note de truffe blanche au premier nez, typique de la marsanne, d’amande douce et de pistache, mais aussi de banane flambée. Un vin fin et persistant en bouche, et surtout doté d’une fort belle fraîcheur. Il est très discrètement salin en finale.
L’élevage sous bois (des fûts de chêne américain, le bois préféré de l’oenologue) est intégré et donc parfaitement discret.
Muscat 2015, vignoble de Clavoz, Sion : Le muscat est l’un des cépages parmi les plus typés qui soit au nez, avec ses notes de raisin frais, et une touche …muscatée. Ici, vous retrouverez aussi des fruits blancs (la pèche). Mais ce muscat possède aussi une touche florale évoquant la rose, de fruit comme le litchi, et aussi d’épices douces. Je doute un peu, s’agirait-il d’un gewurz ? Bien sûr que non ! Le nez est donc typé, il est intense et complexe. La bouche possède une belle attaque. Elle ne s’endort pas malgré la richesse. Son toucher de bouche est vraiment savoureux, et le vin est sec en prime (raisins récoltés à 100° Oe) et tendu. La finale offre un caractère minéral affirmé. Là, je suis carrément bluffé par ce vin de cépage, que je ne voyais pas à ce niveau ! Chapeau Hervé. Forcément, coup de coeur.
Gamay 2015 , de Vétroz : Une note fumée au 1er nez, puis de griotte, de fraise, le tout de belle intensité. Il y a aussi une touche florale. La bouche est très fine, les tanins sont très fins, serrés, il y a de la matière en bouche avec ce gamay. Et il a du caractère, de l’équilibre et du potentiel. En outre il est particulièrement sapide, quasi salin en finale. C’est un très joli gamay, dense, mais surtout harmonieux et racé.
 
Pinot Noir 2015, de Conthey : Hervé a ajouté 15% de pinot noir élevé en barrique durant 3 ans (de la cuvée Dorita). La robe est rubis, d’intensité moyenne. Un vin floral au nez (pivoine), fruité (petits fruits rouges dont la groseille et la cerise « kirschée » et épicé. La bouche est très fine, soyeuse, sapide et équilibrée. Belle longueur finale.
Cornalin 2015, de Vétroz : Le premier nez évoque la suie, puis apparaissent les fruits rouges, une touche florale, de belle intensité. La bouche est grasse, tout en finesse, avec des tanins mûrs et délicats, serrés et gras. A la rétro-olfaction, le fruit prend de l’ampleur. Ce cornalin est très équilibré et donc harmonieux. C’est une très belle réussite, où le caractère gourmand et digeste de la bouche rejoint la qualité du fruit au nez. Coup de coeur.
Syrgam 2015 : un assemblage de syrah et de gamaret  (de 20 à 30 % selon les années) : le caractère épicé et poivré est très présent au nez. Il ne prend toutefois pas le dessus sur le nez. La bouche est équilibrée, les deux cépages se mariant étonnamment bien, la syrah apportant sa structure et sa vivacité, le gamaret apportant la rondeur de ses tanins. Un assemblage à la fois original et réussi.
Mérode 2015 : c’est un assemblage de quatre cépages élevés en cuve. Le pinot noir est le cépage majoritaire, mais il y a également du cornalin, du gamaret et de la syrah. Le nez est complexe, un peu déroutant, car les arômes sont fugaces, remplacés par d’autres après aération du vin dans le verre. Notes de fruits rouges, dont la cerise, de fruits à noyau, d’épices, étoile de Badiane, de chocolat, notes balsamiques aussi.
Jolie masse tannique qui glisse sur le palais, avant une petite sucrosité finale. Belle longueur.
Rouge La Tine 2015 : En cours d’élevage. C’est une vendange tardive de gamaret, un cépage qui remplit bien son rôle dans la cave, puisque c’est la troisième fois qu’on le voit dans cette dégustation, mais c’est la première fois qu’il est vinifié pour lui-même. Avec 135° Oe, on voit que les choses n’ont pas été faites à moitié. Note de lard fumé, d’épices douces, de fruits rouges et noirs, de chocolat et de tabac brun. L’élevage va encore se poursuivre pendant quelques mois. La bouche est riche, sans lourdeur, avec une petite pointe d’alcool quand même. Mais l’ensemble reste frais, la sucrosité n’est pas envahissante. Belle longueur finale.
Nous dégustons également plusieurs barriques du pinot noir Dorita, millésime 2012. Les vins se présentent de façon parfois très différentes. Hervé jouera sur les qualités de chacun lors de l’assemblage.
Chaleur d’Automne, vin muté de muscat 2015 : (en cours d’élevage) le mutage est réalisé avec un alcool de pinot noir distillé (également dégusté pur). Au nez, belle intensité, avec des notes de raisin frais, de poire et de rose. En bouche, l’ensemble est cohérent, sans lourdeur (au contraire la fraîcheur est bien présente), il subsiste des sucres résiduels, mais qui n’empâtent pas la bouche. L’équilibre est celui d’un vin moelleux. L’alcool est intégré et ne brûle pas. En fin de compte, ce vin est donc à la fois riche et frais.
Rouge d’Automne 2015 : (en cours d’élevage). Ce deuxième vin mûté est réalisé à partir d’un vin de syrah et toujours d’alcool de pinot noir distillé. Le nez est vraiment sur le fruit : groseille, fraise, cerise, une petite note mentholée aussi. La bouche est caressante, avec des tanins bien fondus, tous comme les sucres résiduels. Une nouvelle fois, l’alcool est intégré, et ne provoque pas de sensation de brûlure. C’est un vin qui m’évoque un peu le style de certains Portos Tawnys.
Flore 2008 : voici un troisième vin muté. Il termine son élevage et sera mis en bouteille dans le courant de l’été. Le caractère oxydatif est marqué au nez avec des arômes de noix et de curry. Malgré le nom de la cuvée, aucune « flore » ne s’est jamais développée dans la barrique sur le vin (avant le mutage naturellement, car après la teneur en alcool les tuerait). On est cette fois dans un registre clairement liquoreux, avec 150 grammes de sucre résiduel. Au final, ce vin possède un équilibre en bouche très abouti, et, malgré l’évolution aromatique vers de notes oxydatives (après huit ans d’élevage c’est normal), la fraîcheur de la bouche est parfaitement là. Quel vin. Il fallait oser, mais c’est réussi !
Les coordonnées de contact :
Dorita et Hervé Fontannaz
Cave La Tine
Route cantonale 5
1964 Conthey
www.cavelatine.ch