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Plat régional par excellence, la fondue au fromage méritait un article sur ce blog. Mieux, je vous offre la première recette de cuisine et des produits suisses. Bref, je vais essayer de vous aider à réussir tip top votre prochaine fondue.
Plat simple, dont la réalisation est presque toujours dédiée aux hommes (les dames apprécient toujours de laisser leur place à la cuisine lorsque ce plat est programmé), voici la fondue.
Le 3 octobre, nous avons vu tomber les premiers flocons de neige (pour les nouveaux venus, nous vivons à 1000 m d’altitude, dans les montagnes neuchâteloises, notre jurassique parc en quelque sorte).
Pas grand chose, certes, un petit demi centimètre d’un fin manteau blanc, qui a tenu (sur l’herbe seulement) jusqu’à l’arrivée du premier rayon de soleil. Inutile de se demander quoi manger ce soir, …la fondue s’imposait telle une évidence !
A la maison, nous utilisons un mélange « spécial » prêt à l’emploi, acheté chez notre fromager. Ce mélange est composé de Gruyère, de Vacherin fribourgeois, et d’un petit quelque chose de Chaux d’Abel, petite appellation régionale située à 15 km à l’Ouest de La Chaux-de-Fonds, dans les Franches-Montagnes (côté bernois pas jurassien).
Le fromager râpe bien naturellement les fromages en copeaux. Le mélange est totalement prêt à l’achat, car Pierre-Alain Sterchi a incorporé l’indispensable maïzena pour que la fondue possède l’onctuosité parfaite requise. Bref, tout est fait ou presque : voila qui explique l’empressement des messieurs à participer …

Matériel et produits :
Outre le mélange de fromages, il est indispensable d’avoir de l’ail (il faut frotter les gousses au fond et à la paroi du caquelon), cela protège celui-ci de la formation d’une croûte (la religieuse), à condition toutefois de bien maîtriser la température de chauffe.
Une fois le caquelon frotté, y verser le vin qui sera mélangé au fromage. Je privilégie un vin simple, voire même sans scrupule un vin de table romand. Compter un décilitre de vin pour 200 gr de fromage.

Je réalise la fondue non pas sur le réchaud (à alcool ou à gel à alcool), mais sur le cuisinière, qu’elle soit à gaz, céramique ou induction. Observez la cuiller percée. Dans le caquelon, faire un mouvement en forme de chiffre huit, ce qui permet de bien homogénéiser vin et fromage.
Faire chauffer le vin sans le faire bouillir, y ajouter les gousses d’ail, puis incorporer le fromage. Ici, on peut faire soit progressivement, soit,  en une ou deux fois. C’est sans importance, le mélange est déjà prêt. Ce n’est plus qu’une question de prise de température pour l’ensemble pour qu’il s’harmonise. A ce sujet, je crois préférable que le mélange à fondue ait été sorti du frigo une petite heure avant de l’utiliser.

Pour ma part, je verse le mélange en une fois dans le vin.
La qualité du caquelon : une cocotte en fonte est idéale puisque celle-ci permet une excellente diffusion de la chaleur. Evitez de prendre votre meilleur faitout. Faisant de la fondue plusieurs fois par an, j’ai opté pour un caquelon en céramique qui convient pour tous les feux, y compris l’induction.
Quand le mélange est prêt, il faut apporter le caquelon sur le feu du réchaud et s’installer à table.
Un mot encore sur le réchaud de table : une plaque de métal pour bien diffuser la chaleur est très utile. Ce petit plus aide grandement à éviter la surchauffe du caquelon en son centre.


une fondue réussie est onctueuse à souhait.
Bon appétit !
La réalisation d’une fondue est soumise aux lois de l’étiquette : un peu de savoir vivre que diantre :

Et la gnôle, le kirsch ? On peut bien sûr si l’on est un adepte. On peut verser un peu d’eau-de-vie dans le fromage, pour aromatiser peut-être l’ensemble, soit boire son godet au cours du repas. Personnellement, je suis très chasselas avec la fondue (et avec les fromages en général).
Laurent