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A l’occasion de la deuxième édition de la Nuit des Vieux Millésimes je me suis rendu à Leytron, en Valais, au restaurant Le Kannou.

Ici, le chef c’est Bruno (Toppazzini) :

Une « perle » de cuisinier je vous le dit de suite ! Un saint homme qui aime le produit et qui façonne des plats tels qu’il aime en voir dans son assiette. Son restaurant se situe au sous-sol du bâtiment de la cave Provins de Leytron, pile-poil sous l’Espace de dégustation et vente de la coopérative dans cette commune. Il y travaille comme restaurateur, avec un statut d’indépendant, du mercredi au samedi. Une semaine de quatre jours ? Que nenni, le lundi et le mardi il est à Sion, chez …Provins et il gère l’école de cuisine et certainement d’autres aspects que je n’ai pas eu le temps de sonder.

Au Kannou, il a concocté un menu qui nous a inspiré avant (d’où notre réservation) puis pendant et même après.
Lors de cette soirée, Madeleine Gay a présenté les vins, de vieux millésimes bien sûr, que la coopérative conserve depuis la fin des années quarante (vous avez bien lu !) à aujourd’hui. Un stock de quelque 100.000 (oui, cent mille) cols ! Et nombre de vins sont disponibles à la vente (pour les modalités d’achat, je laisse le soin à chaque amateur ou amatrice de se renseigner directement). A partir de ce lien ICI.
Nous aurons dégusté des vins « jubilaires », c’est à dire, âgés de 10, 20, 30 et même de 40 ans d’âge. Le millésime 1973 étant jugé trop faible pour le pinot noir, il a été remplacé par un 76.
Madeleine Gay a accueilli les participants et offert le double apéritif (voir ci-dessous, les deux vins de Johannisberg de Chamoson) puis a présenté les vins avant l’arrivée des mets à table.
Il y a eu quelques petits changements dans la présentation des vins faite sur le site internet dédié à l’évènement (voir en bas de page), car, entre cette annonce et le repas, l’équipe Provins et son cuisinier ont poursuivi leur travail pour aboutir à des accords mets et vins qui les satisfassent davantage.
Avant le repas, nous dégustons deux millésimes de Johannisberg Rhonegold de Chamoson, millésimes 93 et 83. Le premier est minéral, puis fruité, le vin est porté par une belle tension et parait encore fort jeune. Le 83 est plus évolué, mais sa bouche quoique légèrement grasse est bien équilibrée, avec une légère note d’hydrocarbure, à l’instar de certains rieslings. Le millésime 83 est un peu court en bouche, mais c’est un bien joli vin quand même.
Désormais, nous passons à table :
Saumon cru mariné à l’aneth sur sa mousseline de céleri glacé, émulsion de rucola à l’huile d’olive et Petite Arvine Grand Métral 1993.
Un saumon charnu et goûteux et un assaisonnement parfait pour se marier à cette Petite Arvine de 20 ans d’âge. Une PA fruitée (pomme croquante, citron) et typée, sans la finale saline. Fort joli mariage mets-vin qui ne souffre d’aucune discussion. L’un et l’autre se complétaient.
De cette Petite Arvine Grand Métral 93, Madeleine Gay nous dira qu’elle a été faite sans 2e fermentation. Grand Métral devenant le synonyme de vins réalisés sans 2e fermentation chez Provins.

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Crème de lentilles vertes de Puy, espuma de foie gras des landes au piment d’Espelette et Amigne Raisin d’Or « Capsule Dorée » 1993.
Ici aussi, je relève d’emblée la qualité de l’assaisonnement du mets. L’accord mets-vin est remarquable. La sucrosité légère et fondue de cette amigne s’équilibre à merveille avec celle de l’espuma de foie gras. L’amigne a su conserver sa fraîcheur, sa typicité et son fruité (avec une note d’écorce  de mandarine qui saute au « nez »).

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Raviole ouverte de noix de St-Jacques poêlées, beurre blanc au cresson de fontaine, croustillant aux pavots et graines de sésame et Ass. Vieilles Vignes « Maître de Chais » 1993.
Je ne connaissais pas cet assemblage « Vieilles Vignes » (élevé en barriques). Il est fait d’Ermitage (marsanne), d’amigne, de Heida (savagnin blanc) et de pinot blanc. C’est le premier vin de chez Provins qui aura obtenu une médaille d’Or au concours agricole de Paris! Il en a été réalisé 2000 bouteilles. Le millésime nonante trois est le second de ce vin.
Belle attaque en bouche, où je trouve une discrète note de pierre à fusil, mais ce vin suave et puissant se développe ensuite dans un registre fruité. Ce vin structuré ne domine pas le mets, au contraire il s’harmonise avec lui. La finale citronnée et discrètement saline étire ce vin et souligne la fraîcheur des noix de St-Jacques poêlées.

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Cœur de filet de bœuf entier rôti au four en cuisson lente à la fleur de sel, jus de terre pafumé à l’impératoire et truffes d’été, duo de légumes et son écrasé de pommes de terre au beurre demi-sel, Pinot Noir « Maître de Chais » 1976, et syrah « Maître de Chais » 2003.
Quelle viande ! A se laisser enfermer dans le restaurant la nuit pour s’assurer qu’il n’en reste pas! Madeleine Gay propose pour ce plat deux vins. C’est un peu le yin et le yang. Un pinot noir de 1976, servi en magnum et une syrah de dix ans d’âge (dans quelques mois). Ces deux vins sont issus de la gamme Maître de chais.
Il est bien sûr évoqué le millésime solaire de ce pinot noir. L’un des plus chauds du siècle dernier, si ce n’est le plus chaud. Un été caniculaire de grande mémoire, sinon de légende, qui ne sera suivi par une année similaire que bien plus tard, en 2003. Ce pinot noir est servi en magnum. Un vin d’une grande complexité aromatique : notre kirschée, de griotte, de sous-bois, de champignon. La bouche est suave, ce vin a encore du corps et il est étonnamment vif ! Jolie finale sur laquelle je perçois une petite note réglissée. Belle longueur. Un vin porteur d’une bien belle émotion.
La syrah joue a contrario sur sa densité et sa force. On la sent encore un peu boisée, jeune, avec des notes de fruits noirs, sa robe est sombre et brillante. En bouche, elle régale par son équilibre, sa fraîcheur et sa finesse. Belle longueur finale. Un vin qui en a sous la semelle et qu’à titre personnel j’ai adoré !

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Quenelle de chèvre frais affinée à l’huile de truffes et vieux fromage d’alpage accompagné de son filet de miel et la Malvoisie Roxane « Grands Dignitaires » 1973
Cette Malvoisie Roxane gamme Les Grands Dignitaires 1973 a été élaborée à une époque où le 85 % des vins de la coopérative était fait de fendant, de pinot noir, de gamay et de dôle, soit huit ans avant que Madeleine Gay n’ait été embauchée par la société coopérative (en 1981) avec pour mission de diversifier la gamme des vins et de mettre en exergue les cépages valaisans autochtones. Inutile de se demander ce que serait devenue la coopérative si cette mission avait échouée…
Pour ce vin, il a été réalisé une macération des baies dans le moût. La robe est d’un bel orangé. Hélas, une petite note liégeuse apparait au premier nez. On n’en reste pas là : note de Cointreau, d’écorce d’orange, d’herbes aromatiques,  de tourbe aussi (caractère iodé) et d’épices.  La matière de ce vin est bien évidemment fondue, elle conserve son équilibre et sa fraîcheur ainsi que sa longueur. Un fort beau vin apportant lui aussi sa part d’émotion et dont le mariage avec les deux fromages aura été fort agréable. Les herbes et la fraîcheur du chèvre se combinant fort bien avec celle du vin alors que la suavité et la finesse du vieux fromage d’alpage s’associaient avec le caractère fondu du vin.

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Parfait meringué glacé en croûte de biscuit, crème de caramel et double crème de la Gruyère et Grains de Malice « Maître de Chais » 1993.
Madeleine Gay nous conte l’histoire de ce vin en souriant. Les vignerons ne comprenaient pas la raison du recul de la vendange et encore moins une récolte avec un pareil état sanitaire des baies. Le tri s’est fait dans la cave, presque en catimini. L’oenologue ne conservant que les baies botrytisées !
La cuvée Grains de Malice était née. Elle titre ici 180° Oechslé. C’est un vin d’Ermitage. A propos du botrytis, il atteignait une proportion de 80 % !
La robe est d’un très bel or, brillante. Au nez notes d’abricot, de coing, puissantes. La bouche est grasse, la liqueur est fondue, je perçois une petite note tannique. Puis en milieu de bouche apparait une note d’eau-de-vie de mirabelle. Superbe vin liquoreux, très fin, long qui semble flotter en bouche malgré sa richesse. Magique !

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Il nous est désormais servi un vin de méthode champenoise (j’utilise ce terme interdit à dessein) : l’Hémine de Saint-Benoît 2000. L’ancien directeur de la coopérative souhaitait produire un vin mousseux haut de gamme s’approchant des vins champenois. De fait, le prix proche d’un Champagne dans le commerce aura coulé à lui seul l’avenir de cette ambition. A prix élevé (28 CHF de l’époque), un client optait pour un vrai Champagne, même produit à plusieurs millions de cols. Le savoir-faire champenois dans le vin effervescent est réel, quant à leur marketing,  il l’est tout autant.
Cette Hémine de St-Benoit est un vin de chardonnay et de pinot noir, ce qui n’étonnera pas grand monde. Elle est fine en bouche, ainsi que ses bulles, la bouche est fraîche, complexe, avec une belle acidité. Le fruité est évolué, mais sans note de rancio. Joli vin, d’agréable longueur, peut-être un peu trop marqué par le caractère de sa liqueur d’expédition (abricot et mirabelle).
Nous terminerons avec un fendant. Et oui, nous n’en avons pas vu ni bu jusque là !  Il s’agissait du Fendant Pierrefeu 1993, splendide dans son expression minérale, sa tension et sa fraîcheur. Madeleine Gay présente les bouteilles servies en ce 28 février 2013. Si le Chef, ici c’est bien Bruno, c’est elle qui nous aura fait partager cette soirée en nous présentant l’ensemble des vins. En toute simplicité. La grande classe ! Mais nos remerciements vont à tous deux ainsi qu’à l’ensemble du personnel qui les a aidé  tant en salle qu’en cuisine.
Restaurant Le Kannou (site Provins de Leytron)
Bruno Toppazzini
Route de Riddes 29
1912 Leytron
027 306 24 30
bruno(at)kannou.ch
www.kannou.ch
 
J’en profite pour féliciter chaleureusement Alexandre Truffer pour cette seconde édition de la Nuit des Vieux Millésimes. Elle aura rassemblé plus de cinq cent personnes dans quinze restaurants romands. Bravo à lui !  Et on se dit à 2014 !
le site dédié à la Nuit des Vieux Millésimes