Mes visites de caves

La cave Défayes & Crettenand, ça vous parle ? Je vous le souhaite. Sinon, ça commence ici !

Cette cave avait pour « spécialité » de ne proposer que des spécialités et sans élevage en barriques ! J’ai écrit « avait », car aujourd’hui, il y a un fendant à la carte, et quelques barriques en cave.

C’était aussi, bien sûr, la cave de Jean Crettenand, l’officieux oenologue fédéral (un titre qu’il aura été le seul à porter, qu’il aurait reçu du Conseiller Fédéral Jean-Pascal Delamuraz, pour représenter la Suisse viticole lors d’un congrès à l’étranger selon ce qui m’a été dit).

J’avais beau connaitre les vins, pour partie en tout cas, dont certains depuis plus de quinze ans, cela restait l’une des rares caves « historiques » en Valais dans laquelle je n’étais encore jamais venu.
Voila qui est fait, et, je me dois de vous l’avouer, je n’ai pas été déçu par les vins présentés par François Défayes, qui travaille avec son père Stéphane depuis quelques années déjà. Nous avions discuté lors du récent salon Divinum à Morges, voici quelques semaines, et, à cette occasion, m’avait présenté trois jeunes vins rouges en vente, forts appréciés par ailleurs.

Les vignes sont cultivées en production intégrée. François Défayes confie qu’une évolution vers une culture biologique est en réflexion au sein de la cave.

  

Nous avons commencé cette dégustation par des vins blancs, en cours de commercialisation. Puis nous avons dégusté quatre vins rouges (2015, 2003, 2000 et 1994)

Fendant 2017 parchet 1300 :
Un vin issu d’une zone parcellaire sous l’Ardève. Pas de FML (seconde fermentation), travail des lies. Nez ouvert, floral, un peu minéral, puis du fruit : poire William, et fruits exotiques.
C’est le 3e millésime commercialisé de cette vigne de 60 ans. Le vin était auparavant réservé à la famille, et à quelques amis. Ce fendant offre une belle matière. Il a beaucoup de finesse, dans un équilibre plutôt tendu, sans pour autant paraitre maigre. Très long en bouche. Une  cuvée minérale et digestive, dans le sens où le vin est ouvert et tendu. Prêt à boire (belle caractéristique de ce millésime 2017 très gourmand), mais avec du potentiel.

Humagne blanc 2016
Le 2017 est en cuve, et sera misé dans un bon mois. Nez un peu fermé. Note minérale de pierre à fusil, puis viennent les fruits blancs. La bouche est d’une agréable richesse et fraîcheur, elle est fine, ciselée. C’est un ensemble délicat, très pur, frais. Un très beau vin. Bravo. Coup de coeur. Un vin très gourmand, mûr à souhait. Un très beau vin typé, qui va se complexifier au cours de son vieillissement.

Riesling 2016 cuvée Laurencienne
Robe jeune, nez complexe, de belle intensité. Fruits jaunes, poire, pomme, fruits exotiques, litchi, pâte de fruit, bouche élégante soulignée par un petit carbonique. Il y a surtout beaucoup de finesse à nouveau dans ce vin, un gras bien dosé, de la fraîcheur, très belle longueur finale. Pas de FML.

Riesling 2012 cuvée Laurencienne
Note de pierre à fusil assez marquée sur le premier nez, puis de fruits jaunes, de pomme tapée (entendez par là, très mûre, mais pas en voie de pourrissement. C’est donc un propos qui n’est en rien péjoratif). Bouche grasse, élégante, fine, longue,  fraîche, jolie persistance.  Un peu massepain en bouche également. Un vin complexe, et très long, mais au final fort gourmand, et très typé riesling. Bravo ! Coup de coeur également.

On se demande pourquoi le grand cépage rhénan est si peu planté en Valais (et en Suisse d’ailleurs).
A titre personnel, je n’en connais que trois (celui-ci, la cuvée Amphitryon du Domaine du Mont-d’Or, et un vin liquoreux à la cave d’Anchettes).

Muscat 2017
robe pâle, nez typé avec une note de raisin frais, note anisée et de miel d’acacia, et bien sûr la « fameuse » touche muscatée propre à ce cépage. Bouche tendue, longue très droite, mais très jolie finesse aussi pour ce vin sec et très jeune. Le verre vide se montre encore très aromatique.
Belle tenue en bouche. Un vin qui a de la fraîcheur à revendre, et qui va gagner en finesse et complexité. Très bien.

Cabernet franc 2000
robe jeune qui ne trahit pas un vin de 18 ans. La robe n’est même pas tuilée. Notes de fruits rouges, de poivron, d’épices et de chocolat amer. La bouche offre de beaux tanins, mûrs et souples, mais aussi un peu d’amertume finale. Long en bouche. Belle tenue générale. Le vin s’améliore à l’aération preuve qu’il a encore quelque chose à donner.

Cornalin 2003
robe sans grande évolution, d’un rouge profond. Note de cerise rouge, florale (violette), et aussi un peu pruneau. En bouche, apparait aussi une note kirschée- La bouche est souple certes, mais elle possède encore un peu de vigueur et de puissance. Elle est fine, agréablement dense, longue, avec un fort joli toucher très soyeux. Il reste du vin de cette bouteille, dans ce millésime solaire qui avait inquiété plus d’un vinificateur à l’époque !

Syrah 1994
robe rubis, avec des reflets tuilés. Le nez apparait très animal plus que fruité, où je sens une note kirschée. Bouche droite, avec belle acidité, mais pas mordante. Certainement parce que les tanins sont eux aussi bien présents.
Voila encore une fort belle évolution, pour un vin qui approche tout de même de son quart de siècle.
Belle longueur finale, un peu épicée, mais pas de déséquilibre en alcool. Surprenant de vigueur et de jeunesse !
Voila encore une fort belle évolution, pour un vin qui approche tout de même de son quart de siècle.

Duos 2015, assemblage Cabernet Franc et Humagne Rouge
Presque 2 ans et demi d’élevage, et seulement deux mois de mise en bouteille. Bouche riche et équilibrée, fraiche, avec des tanins fermes et serrés. Le boisé est bien dosé, avec au nez une petite note de vanille. Un nez qui est complexe, avec des notes de fruits noirs, dont de la cerise, mais aussi d’humus. Une note végétale mûre en bouche, associée à du fruit. A marier avec un couscous pour quoi pas, quand les tanins se seront fondus. Le boisé apporte une sucrosité aujourd’hui, mais n’altère pas la fraîcheur de la matière. Belle longueur finale.

En guise de conclusion :
Les vins blancs présentés sont très réussis. Ils sont profonds et complexes. Les rieslings sont typés, riches et harmonieux, le muscat est vif et tendu, lui aussi typé, l’humagne blanc délicate  et prometteuse, le fendant est minéral. Ces vins blancs sont homogènes qualitativement, précis et ciselés. Bref, ils ont de l’allure !

La présentation de trois vieux millésimes de vins rouges a permis de voir que ces vins ont vieillit avec élégance. Relevons que ces vieux millésimes n’ont pas eu besoin de bois pour vieillir.
L’assemblage DUOS 2015 sort de son élevage. Il a la richesse et la maturité pour lui. Il faut lui laisser du temps pour se fondre.

Les coordonnées de contact :

Cave Défayes et Crettenand
Stéphane et François Défayes
En Arche 44
CP 117
1912 Leytron

Le site internet : www.defayes.com