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A l’invitation d’Annie Rossi, régisseur du Dom. de La Grillette (Cressier, NE), je me suis rendu la semaine passée au restaurant du Cerf, à Sonceboz, dans le Jura bernois, chez le cuisinier Jean-Marc Soldati.Mais pour quelle raison me direz-vous ?
Depuis 2002, la compagnie nationale Swiss, réalise des partenariats trimestriels avec des cuisiniers de l’ensemble du pays.
Depuis ce 1er juin, et jusqu’à fin août, c’est ce cuisinier de l’arc jurassien, d’origine tessinoise, qui propose, mais uniquement en première classe et en classe business, des menus réfléchis et élaborés par lui à Sonceboz.
Toutefois, ses menus ont été revus en partie avec le chef du laboratoire zurichois de chez Swiss. Ce dernier a pour charge de faire le lien entre les propositions du chef, et les cuisines de production de la compagnie d’aviation.Un défi aux multiples contraintes !
Ces deux termes font bien la paire.
C’est effectivement un défi pour le chef que de signer des plats qui seront proposés entre 800 et 1000 fois par jour, au départ de la Suisse, vers l’Asie et l’Amérique (et seulement lors de vols aller). Les contraintes liées à la restauration en vol, et donc à la haute altitude sont multiples. De plus, le personnel de vol ne peut que réchauffer les plats cuisinés au sol. De fait, il est indispensable que chaque aliment ait été cuisiné à la perfection au sol.
Mais avant même la préparation des plats, il aura fallu s’assurer que les producteurs régionaux, du boulanger, en passant par le boucher-charcutier, les fromagers (Tête de Moine et Chaux-d’Abel), …, puissent être en mesure d’accompagner le projet en assurant à la fois la qualité et la quantité des produits sélectionnés, durant tout le trimestre.C’est donc un cuisinier absolument enthousiaste et passionné, mais aussi fort humble, qui a pris la parole devant les invités à cette conférence de presse gourmande.
Après  la « causerie », nous sommes passés aux exercices pratiques de dégustation des mets (cuisinés cette fois dans les cuisines du Cerf), sans plateau ni siège, mais dans une bonne humeur générale. Cerise sur le gâteau, les responsables de la compagnie Swiss ont tenu à remercier le cuisinier pour le travail accompli. L’un d’eux disant que cela avait été la plus belle expérience menée à ce jour pour les équipes « gastro » de Swiss.

Pour accompagner les mets du chef, quatre vins du pays de Neuchâtel : le viognier Les Guillembergs 2015 du Domaine de La Grillette, présenté par Annie Rossi, un pinot noir Cuvée Réservée 2015 du Prieuré de Cormondrèche, présenté par Claude-Eric Maire, le gérant de la cave, un pinot noir 2014 barrique du Ch. d’Auvernier présenté par Thierry Grosjean, propriétaire du Ch. d’Auvernier, et le  chasselas Béroche, de la cave de La Béroche (St-Aubin) présenté par son directeur, Caleb Grob.

J’ai appris quelques jours plus tard, que la cuvée Prestige « Louis Thiébaud » Rosé Brut avait été incorporée à cette sélection neuchâteloise.
En terme de quantité, les commandes de vin sont elles aussi loin d’être négligeables. Je me suis permis de poser la question à Caleb Grob, qui a évoqué une commande de quelque dix mille bouteilles tout de même pour le chasselas !
Bravo à Jean-Marc Soldati, ainsi qu’aux producteurs sollicités (fromager, boulanger, boucher, …) pour cette belle aventure, et aussi aux vignerons sélectionnés. Il ne vous reste plus qu’à réserver votre billet auprès de Swiss pour profiter de la cuisine du chef. Une autre option étant de réserver une table directement au Cerf !