Mes visites de caves

Chasselas Tradition 2015 : un vin mis en bouteille en avril. Il s’agit d’un assemblage de parcelles.  Pas de levurage, après la FA, la FML a été faite intégralement. Le nez est ouvert, intense et complexe, avec des notes florales, miellées, de fruit (pèche blanche). Belle attaque en bouche, et surtout un très bel équilibre de celle-ci. La vivacité équilibre la richesse. Le toucher de bouche est très fin, le vin est long, c’est un chasselas qui possède une très belle identité. Une vraie réussite. Bravo.
Chasselas « Crausa » 2015 : c’est un chasselas de terroir issu d’un sol de molasse et de cailloux, en pente, avec une belle exposition à la bise (zone fraîche), qui représente un peu moins de 8.000 mètres carrés. Il est cultivé en biodynamie depuis 04 ans. Autre particularité, il est élevé durant 8 à 10 mois dans des fûts de chêne de plusieurs passage. Après la FA, il a été décidé de ne pas réaliser la seconde fermentation.
Belle expression au nez, avec des notes d’herbes aromatique, de pèche des vignes. La bouche parait un peu plus tendre à l’attaque que sur la cuvée Tradition, mais en fait elle monte crescendo à partir du milieu de bouche jusqu’en finale. Ici aussi, il faut relever le caractère très fin de la matière, sa maturité et sa persistance. Ce chasselas développe un caractère minéral, il est salivant et même légèrement salin en finale. A réserver à table ! Une autre très belle réussite.
Chardonnay 2015 : de toute évidence, 2015 pourrait bien être un grand millésime pour le cépage blanc bourguignon. J’ai déjà eu beaucoup de plaisir avec quelques vins d’un très beau niveau cette année, et c’est encore le cas avec cette cuvée. Un vin élevé en cuve, sans FML. Le nez est très fin, franc, pur et fruité (des notes de fruits blancs surtout). La bouche est riche, fraîche et fine, avec un joli gras qui sans apporter de rondeur lui dessine ses formes (élevage sur ses lies et avec quelques bâtonnages). Très belle longueur finale.
Pinot Blanc 2015 : un assemblage de parcelles. Nez fruité, avec des notes de pomme et de poire mûres et de fruits blancs. Ici aussi, il faut relever que le vin est parfaitement sec (et sans FML). Bien que frais et vif en bouche, il possède une fort belle vinosité. Il a aussi pour lui un caractère « minéralo-salin » de belle intensité. L’alcool est parfaitement intégré (14° je le souligne, parce que cela ne se verra pas chaque année).
Pinot Gris 2015 : élevage en cuve, sur lie, avec bâtonnage. Fabrice savait ce qu’il faisait (14,6° d’alcool). La bouche n’en demeure pas moins d’une très belle fraîcheur et surtout d’une grande finesse. Le nez, lui, est intense, avec des notes mûres de fruits exotiques tel que le litchi. Une fois encore, ce vin est sec (bravo!). Au sortir de son élevage il est déjà très accessible. Il le sera davantage dans quelques mois et sans aucun doute encore plus dans deux ans, après avoir gagné un peu de patine en bouteille.
Freiburger 2015 : « à la vigne, le Freiburger, c’est un rebelle » me disait une heure plutôt Fabrice alors que nous parcourions sa parcelle. Et en vin fini ? Il est plus sage, à la fois frais, équilibré, riche, délicat et long. Au nez, j’ai repéré une note de massepain, mais pas en bouche. Sur celle-ci, j’ai plutôt retrouvé des agrumes, comme le citron, principalement sur la finale. Il reste un petit rien de sucre résiduel (08 gr), mais ils sont déjà fondus. Je disais le vin équilibré, c’est vraiment le cas, surtout quand je découvre que le titrage alcoolique atteint les 15° ! En raison de sa légère douceur, ce vin dénote un peu du style recherché par Fabrice Simonet. Mais pas tant quand même.
Traminer 2015 : issu de la parcelle « derrière l’église ». Vendangé en deux fois, car  les vignes ont été plantées en deux temps (vignes jeunes et vignes âgées).
Le nez est typé, intense, mais fin et délicat. Des notes de pétale de rose et d’épices au nez. La bouche offre un très joli toucher de bouche, très fin et sans lourdeur. Le fruité fait son retour en bouche, chose toujours fort agréable. Un vin long en bouche, équilibré, et très discrètement salin. A lui aussi, il conviendra de lui offrir une période de repos avant de le déguster.
Nous achevons cette dégustation avec deux cuvées présentées en fin d’année passée : L’Associé et Initial.
Ces deux cuvées sont un peu un l’aboutissement d’un rêve et de la volonté d’une équipe d’aller au plus loin de que ce leur vigne et leurs moyens peuvent offrir pour réaliser un GRAND VIN.
« C’était un défi, comme gravir le Cervin, mais avec un vin! » me glissait Fabrice Simonet.
La seconde cuvée, l’Associé, n’était …initialement pas prévue. C’est au cours de l’élevage que son évidence s’est réalisée.
Les deux vins sont issus du millésime 2011 ce sont des vins où des cépages rouges ont été assemblés. Ils ont été vinifiés puis élevés durant 40 mois en fûts de chêne neufs et ont été réalisé à hauteur de 1.000 bouteilles. Les vins sont vendus en caisse de bois de 3 ou 6 bouteilles. Clément Buffetrille, sommelier et maître d’hôtel au restaurant gastronomique des Trois Tours à Bourguillon (Fribourg) a collaboré avec les vinificateurs durant l’ensemble du projet, apportant son point de vue de professionnel de la restauration.
Associé 2011 : Robe très sombre et mate Le nez est très fin, complexe, avec des notes de fruits noirs, de chocolat. Il offre une belle intensité. La bouche est pulpeuse, les tanins sont gras, mûrs, soit d’une très belle qualité. La matière est dynamique, pourvue par une belle acidité intégrée. L’équilibre en bouche est remarquable. Très belle longueur finale. Tout compte fait, un Associé c’est bien plus qu’un faire-valoir !
Cette cuvée a été réalisée avec les cépages merlot, diolinoir et cabernet-sauvignon.
Initial 2011 : Très joli nez avec des notes de cerise rouge, lui conférant beaucoup de gourmandise, mais aussi de noyau de cerise. La bouche offre une très belle structure, et un caractère délicat indéniable, alors pourtant que l’on sent que cette cuvée n’est pas au même stade que l’Associé, dans le sens où elle est un peu plus sur la réserve. Les tanins sont très fins, de très belle qualité, très belle longueur.  Le boisé est parfaitement intégré (ce qui était aussi le cas de sa puinée).
Cette cuvée a été réalisée à partir des cépages syrah, diolinoir et cabernet-sauvignon.
J’ignore quelle voie aurait choisi Fabrice et sa famille s’ils avaient réellement dû gravir le Cervin. Une chose est sûre, leurs choix pour ces deux cuvées ont été adéquat. Chaque vin étant porteur d’une personnalité propre, et au final, ils se complètent admirablement bien.
Bravo pour ce magnifique projet mené à son terme.
PS : de ces deux dernières cuvées, il me semble qu’il reste quelques bouteilles en vente. Pour le millésime 2015, c’est aussi le cas. Ne boudez pas votre plaisir !
Le lien vers le premier article né de la même visite auprès de Stéphane et de Fabrice Simonet, centré sur la philosophie qui anime le travail à la vigne et en cave de la famille Simonet.