Les parfums du vin de Richard Pfister : un livre pour sentir et comprendre le vin

L’actualité des livres sur le vin est toujours en mouvement et c’est bien heureux.
En voici un plutôt rare dans le sens où il s’intéresse au monde complexe des odeurs liées au vin : Les Parfums du Vin.
Il est écrit par un spécialiste de l’analyse sensorielle olfactive, Richard Pfister, qui est tout à la fois oenologue (formé à l’école d’ingénieur en oenologie et viticulture de Changins en Suisse) et parfumeur. Il vous ravira par son approche simple et didactique qui facilite la création de liens et par sa présentation claire et soignée.

Si sentir est une chose, comprendre en est une autre. Ce livre est la pour nous aider à progresser en ce sens.

Les parfums du vin. Sentir et comprendre le vin.

Les parfums du vin. Sentir et comprendre le vin.

Pour ce faire, Richard Pfister a réalisé plus de 150 fiches d’odeurs qui représentent le spectre olfactif complet des vins. Il propose en outre des conseils pratiques d’entrainement olfactif et de dégustation. Il évoque aussi les confusions possibles et fréquentes et une liste de cépages qui révèlent chaque note.Muguet - Parfums du vinLes odeurs sont classées par familles : épicée, florale, animale, lactique, empyreumatique, fruitée, végétale, minérale, selon la classification Oenoflair, créée par l’auteur (voir p.42 & 43 de l’ouvrage). Les défauts sont eux aussi abordés et listés.

Toutes ces informations vous sont fournies après une introduction qui évoque la naissance des odeurs du vin, la neurophysiologie de l’olfaction, et le travail de mémorisation des odeurs.

Des chaînes moléculaires pour faire des liens

Des chaînes moléculaires pour faire des liens

Cerise sur le gâteau, vous comprendrez mieux les autres dégustateurs ! Vous sentez la citronnelle et votre voisin le gingembre ? C’est normal, tous deux contiennent du géraniol : vous sentez la même chose, mais l’exprimez différemment.

Vous l’aurez compris, ce livre est destiné à tous, de l’amateur débutant ou chevronné, aux professionnels, quels qu’ils soient.

Ainsi qu’il l’est écrit dans le mot de la fin, « s’il n’y a qu’un pas de la théorie à la pratique, il vaut mieux le franchir ».

 

Les Parfums du vin de Richard Pfister est en vente au prix de 25 euros. Il est publié par les éditions Delachaux & Niestlé.

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A propos Laurent Probst

Mon blog sur les vins suisses, librement et avec plaisir (ce qui n'exclut pas quelques accès d'humeur). Mais pas que du vin, de la cuisine, des photos, des hors sujets parfois aussi. Bienvenue ...en Suisse ! En mai 2014 j'ai créé une société individuelle : Laurent Probst - Vin & Communication avec laquelle je propose des prestations payantes aux caves de Suisse romande : visites de caves, réalisation et publication de communiqués de presse, travaux d'écriture et de relecture de sites Internet, gestion et animation de pages professionnelles sur les réseaux sociaux, travaux photographiques, traduction FR/DE en partenariat avec un journaliste alémanique, vente d'espaces publicitaires, vente de vin. Je suis membre de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vins (FIJEV), depuis 2011. Laurent Probst
Pour marque-pages : Permaliens.

11 réponses à Les parfums du vin de Richard Pfister : un livre pour sentir et comprendre le vin

  1. NicoJ dit :

    Etant un adepte de « C’est pas sorcier », je reste convaincu que simple et didactique n’induit pas forcément simplifications et imprécisions, ce que malheureusement ce livre comporte, et en nombre… Il saura certes, de par sa thématique aguicheuse, séduire bon nombre de néophytes, mais révèlera rapidement ses erreurs et limites pour qui connaît déjà un peu le sujet. C’est fortement regrettable, car il y avait ici la possibilité de pondre un ouvrage combinant les connaissances actuelles sérieuses…. Loin d’un Pierre Casamayor ou d’un Emile Peynaud……

    • Mr Jeckelmann,

      Loin de Casamayor, de Peynaud, et de …vous également ?

      Que faut-il comprendre à la lecture de ce texte inutilement polémiste qui n’explique rien et démonte au pied de biche un livre sans argumenter ? Que le travail mené par Richard Pfister est inexact et dépassé ?

      Mais que propose donc de plus votre classification des odeurs ou arômes Mr Jeckelmann ? Un tableau visuel, certes, mais pas d’explication.

      Je suis pour ma part convaincu que le travail de Richard Pfister apporte un éclairage sur la question qui mérite bien davantage qu’un mot acerbe sur un blog. C’est ce que j’ai d’ailleurs écrit.

      Salutations.

      • NicoJ dit :

        Jamais je n’ai prétendu être au dessus, loin de là. Et en aucun cas je n’ai parlé de la classification. Je m’y suis essayé et suis loin d’être satisfait ou de dire que c’est la seule qui marche… Et je n’ai nullement la prétention de pouvoir écrire un ouvrage.
        Cependant je suis en droit d’être déçu du nombre d’erreurs considérables dans les dessins des structures moléculaires proposées, sans parler du nombre de molécules citées qui sont en réalité des molécules sans odeur!
        J’ai loué la démarche, mais suis déçu du résultat, mal documenté et ceci est bien mon droit.
        Si vous êtes de passage sur la Côte, je suis à votre disposition pour discuter autour d’un verre, que ce soit des classifications et autres.

  2. NicoJ dit :

    Et permettez-moi cette fois-ci de réellement polémiquer et de me désoler que dans ce microcosme qu’est le vin suisse (que j’aime tant), le copinage domine et que la critique n’a pas le droit d’exister sous peine d’être traité de prétentieux… Et c’est d’autant plus flagrant quand une critique se base sur des notions scientifiques avérées bien loin de ma triste personne.
    L’esprit frondeur n’est définitivement pas un trait de caractère suisse, comme c’est dommage. Heureusement qu’un certain nombre de vignerons sont plus ouverts que la critique….

    • Mais que cherchiez-vous en commentant ce livre ici ?

      Votre premier commentaire était obscure et acerbe. Obscure puisqu’il ne n’apportait pas le moindre éclairage pour comprendre votre propos et étayer les « faiblesses » du livre.
      Je vous le confirme, votre propos était à la limite du prétentieux tant que vous n’argumentiez pas. Et désormais vous parlez de copinage et vous vous y opposez en mettant en avant votre esprit frondeur.

      En fin de compte, je n’y comprends plus rien du tout. C’est regrettable.

  3. NicoJ dit :

    En commentant ce livre je voulais simplement faire part de ma déception et indiquer aux lecteurs qu’il y a un certain nombre d’erreurs difficilement justifiables mais aussi difficilement détectables pour qui ne connaît pas le sujet. Mais ce n’est pas parce qu’on se trouve dans une discipline pointue qu’on doit se permettre d’être léger dans l’approche. Vous voulez des arguments, loin de tout jugement personnel?
    Le D-limonène est dessiné faux, l’hexenol est dessiné faux et n’existe pas tel qu’il est dessiné, le diacétyle est dessiné faux, le terpineol est dessiné faux, etc.
    L’acide palmitique n’a pas d’odeur, la céroléine n’a pas d’odeur, la picrocrocine n’a pas d’odeur, etc.
    Alors on peut dire que finalement ce n’est pas grave, moi je dis que c’est intolérable de voir autant d’imprécisions et je l’ai dit à l’auteur en personne.
    Si vous lisez Pierre Casamayor ou Emile Peynaud, vous ne tomberez pas sur ce genre d’erreurs, c’est comme ça, ne vous en déplaise. Ne m’impliquez pas personnellement et je tiens à préciser à nouveau que je n’ai pas évoqué la classification car c’est un autre débat, sans fin.
    Ai-je été plus clair?

    • Je ne vous implique aucunement. Permettez-moi de vous rappeler que vous êtes venu ici de votre plein gré et spontanément, mais « armé » d’intentions qui m’ont parues équivoques. Je vous rassure sur un point, vous êtes désormais plus clair.

  4. NicoJ dit :

    Et dernière précision de taille! Je sais que Richard Pfister est un excellent dégustateur et un très bon vivificateur à ce qu’on m’a dit.
    Je tenais à le souligner!

    • Nicolas,
      Au vu de l’échange que vous avez initié, je me permets de me joindre à la discussion afin de clarifier certains points. Pour la plupart de ceux-ci, nous en avons déjà discuté les deux la semaine dernière et il me semblait avoir apaisé une partie vos doutes. Cela n’a semble-t-il pas l’air d’être le cas.

      MOLECULES PEU ODORANTES
      Il est vrai que quelques rares molécules citées dans Les Parfums du Vin n’ont que peu d’odeurs. Pour simplifier, leur taille, notamment, les rend en effet peu volatiles. Il ne faut toutefois pas oublier que ce genre de molécules est souvent plus facile à déceler par rétroolfaction, très importante en dégustation, qu’au nez : l’effet additionné du réchauffement à 37°C combiné aux inspirations renforce l’extraction des molécules des liquides et les solides que nous ingérons.
      Dans tous les cas, j’ai choisi de citer ces quelques molécules car elles participent de manière importante à la matrice olfactive, même si leur intensité olfactive est parfois faible.
      Prenons l’acide palmitique pour exemple : s’il n’était pas présent naturellement dans la cire d’abeille, le profil olfactif de celle-ci serait complètement différent. On l’utilise d’ailleurs en parfumerie pour créer des compositions. De plus, il est responsable de composés secondaires, comme des méthylcétones, qui peuvent disposer d’odeurs intenses caractéristiques des produits contenant de l’acide palmitique (foin, narcisse, oeillet…).

      SCHEMAS DES MOLECULES
      Tous les dessins des molécules proviennent d’une base de données. Après leur sélection, ils ont été recopiés par un graphiste compétent. Malgré tout, il est possible qu’il y ait eu quelques imprécisions qui ont échappé aux relecteurs, moi compris. Toutefois, pour ceux qui désirent rentrer dans les détails moléculaires des odeurs, le plus important, et de loin, c’est les noms des molécules. Celui-ci permet aux dégustateurs de comprendre les liens existant entre les différentes odeurs des vins.
      Comme déjà discuté la semaine passée, je serai heureux que vous me transmettiez les imprécisions que vous avez relevé afin d’en tenir compte pour les prochaines réimpressions du livre. Vous disposez déjà de mes coordonnées privées. Voici mon email professionnel au besoin : richard.pfister(at)oenoflair.com

      CLASSIFICATION DES ODEURS
      En avançant que ma classification Oenoflair est le seul genre de classification qui fonctionne pour tous, je me base sur des faits scientifiques avérés. J’ai beaucoup échangé avec des sommités de la neurophysiologie qui m’ont convaincu qu’au vu des différences interindividuelles entre dégustateurs, il est tout simplement impossible de créer une classification des odeurs qui range ces dernières en fonction de leurs ressemblances olfactives. Cela peut marcher pour une majorité des odeurs d’une telle classification, mais certainement pas pour toutes.
      La mienne classe non pas les odeurs, mais les objets (odorants). Par exemple, cire d’abeille sera dans les Animaux, car elle est façonnée par un animal. De la sorte, tout le monde ne peut qu’être d’accord. Mais il faut que les classes utilisées soient définies précisément et suivent toujours la même logique.
      Si on désire aller plus loin, il serait nécessaire de travailler avec une classification rangeant les molécules olfactives. Cependant, presque personne n’est capable de mémoriser toutes les molécules olfactives qu’on peut trouver dans les vins. D’autant plus que celles-ci ne sont pas toutes isolées et/ou synthétisées. Classer les molécules olfactives est par contre indispensable en analyse sensorielle pour des travaux ciblés, mais pas pour approcher le vin dans sa globalité comme Les Parfums du Vin le propose.

      Pour terminer ce message, il est effectivement difficile de me comparer à des grands noms de l’oenologie, comme Emile Peynaud ou Pierre Casamayor… ce que je ne me suis jamais permis de faire. Leurs très nombreux travaux ont permis et permettent encore au vin de progresser. Ils sont des exemples pour nous tous.
      Différentes et novatrices, les méthodes d’analyse sensorielle que j’ai développé et qui sont la base de Les Parfums du Vin explorent un nouveau visage de la dégustation. Il y a donc encore beaucoup à faire dans ce domaine, et je compte bien ne pas m’arrêter là.

      • Merci Richard,

        Voila une mise au point qui je l’espère mettre terme à cette discussion désormais.

        Mr Jeckelmann, je ne vois vraiment pas ce qu’apporte votre insistance vis-à-vis du travail mené par Richard Pfister. Ce travail me semble louable et pédagogique. Votre insistance frise l’obsession. Je clos ici-même la conversation.

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