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Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, à proximité de Lausanne, dans le canton de Vaud, a été récompensé par l’association Clos, Domaines & Châteaux et la Confrérie du Guillon pour son action en faveur des vins vaudois dans les salons du Lausanne Palace ce lundi soir.
Cas certainement unique, les trois chefs qui s’y sont succédés ne sont pas parents.

Frédy Girardet, Benoît Violier et Philippe Rochat

C’est à la fin des années soixante que Frédy Girardet a transformé l’aimable pinte vaudoise qu’il a repris de son père, en une grande table par un labeur et une volonté de perfection hors normes, en ajoutant dans un premier temps une salle gastronomique au café de village. Puis les choses sont allées très vite jusqu’à la renommée internationale  et les rois macarons au guide Michelin, puis les 19,5 au Gault & Millau.

En 1986, une quarantaine de journalistes spécialisés font de lui le Meilleur Chef au monde. Trois ans plus tard, en 1989, avec Paul Bocuse et Joël Robuchon, il est consacré Cuisinier du siècle. Il a alors 53 ans.

Il passe le relais en 1996 à  Philippe Rochat, son second depuis 1989. Celui-ci, regagnera en une année le troisième macaron que le guide rouge lui avait retiré lors de sa prise de fonction à l’Hôtel de Ville. La perte de ce troisième macaron avait été à l’époque considérée pour beaucoup comme injuste. Philippe Rochat a pris sa retraite l’an passé.

C’est son chef de cuisine depuis 1999, Benoît Violier, qui est désormais aux commandes de la maison. Celui-ci possède deux maitrises professionnelles, l’une en pâtisserie, l’autre en cuisine. En 2000, il est devenu MOF, entendez par là Meilleur Ouvrier de France (il est originaire des Charentes). Avant d’entrer à l’Hôtel de Ville de Crissier en 1996, il s’est formé chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent, chez Joël Robuchon qui l’a « placé » dans cette maison, qu’il vient de moderniser.

D’ailleurs, le mot « maison » convient à merveille à cet établissement qui n’a jamais ouvert une enseigne bis dans la région ou ailleurs sur la planète, et dont le maître d’hôtel, Louis Villeneuve, est présent depuis août 1975.

Les trois chefs parlent d’une seule voix lors de l’interview réalisée par Claude-Alain Mayor (tabellion de la Confrérie du Guillon et organisateur du Mondial du Chasselas) quand il s’agit de gastronomie, mais aussi lorsqu’ils parlent du cépage chasselas, et leur plaisir d’en parler est alors indéniable : c’est le vin à partager pour refaire le monde, mais c’est aussi un compagnon à table, car les progrès réalisés par les vignerons en matière de vinification et d’élevage en font désormais un vin de gastronomie, avec une mention toute particulière pour les vieux millésimes.

Qu’ils puissent en boire encore durant de longues années, et bonne compagnie, est tout le mal que je leur souhaite. Sincères félicitations !

Le site internet du restaurant de l’Hôtel de Ville