Impossible de faire du vin sans fermentation…et pourtant!

Les phénomènes fermentaires, bien que parfaitement connus, restent difficile à maîtriser et ne seront jamais une science exacte, tant il est impossible d’ordonner des milliards de micro-organismes. La vinification, par conséquent ne sera jamais une sinécure. Les stratégies prises en cave, vont influencer le « goût du vin » et ceci plus particulièrement durant les fermentations.

En laissant faire la nature divine, le raisin, une fois pressé, va tout d’abord fermenter sous l’effet des levures (le même micro-organisme qui nous permet d’obtenir des eaux-de-vie, des yogourts, du pain ou de la bière). Le sucre naturel (fructose et glucose) se transforme en alcool et en dizaines d’autres substances (gaz, arômes, glycérine, esters, etc). C’est ce que nous appelons la première fermentation ou fermentation alcoolique.

Ensuite ou parfois simultanément, se produit cette fois sous l’action des bactéries la deuxième fermentation ou fermentation malolactique. Le jus de raisin ayant naturellement une forte teneur en acide tartrique (quasi inexistant dans les autres fruits, à part dans les kiwis) et en acide malique, les bactéries vont transformer la totalité de l’acide malique (l’acide de la pomme verte) en acide lactique jusqu’ici non présent (acide des produits lactés).

Cette fermentation, qui n’influence pas le taux d’alcool, joue un rôle essentiel sur la stabilité, les arômes et la structure du vin.

On sait que le moût de raisin qui devient naturellement du vin évoluera ensuite inexorablement en vinaigre, stade ultime voulu par la nature sans intervention humaine. L’oenologue va protéger le vin de l’oxydation et décider à quel moment il stoppe, bride ou fractionne les fermentations.

Si de nos jours le quasi 100% des fermentations alcooliques se pratique avec des levures sélectionnées en institut, la deuxième fermentation se fera presque toujours avec la population naturelle du vin, tant les bactéries du commerce sont encore loin d’être au point.

L’art de l’œnologie est de piloter ces deux merveilles de la nature en mettant le vin dans des conditions optimales. Il s’agit de freiner et d’accélérer ces micro-organismes et, sachant que ces derniers ne dorment pas, l’œnologue devra, durant la période des vendanges, être en permanence au chevet de sa cuverie et appliquer ses recettes, tel un chef toqué.

Si un brasseur de bière pourra affiner chaque semaine ses fermentations, un œnologue ne pourra s’améliorer et faire ses expériences qu’une fois par année. Bocuse a créé des centaines de recettes alors que le plus vieux régisseur de Château Lafite-Rothschild n’a accompagné qu’à peine une quarantaine de millésimes.

Cette carrière très courte demande par conséquent une grande capacité d’adaptation et un sens aiguisé de la prise de décision.

Quant au vigneron, telle la grand-mère qui choisit ses meilleures cerises pour sa confiture, il a comme tâche de fournir à l’œnologue un raisin digne d’une salade de fruits, riche en sucres naturels et pas trop mûri, afin de préserver ses acides et ses arômes qui constituent les piliers de la structure d’un vin. Il faut donc vendanger le jour J.

La vigne, ne produisant ses baies que dans le but unique de préserver son espèce et non pas pour enivrer la populace, aura tendance à rapidement brûler ces précieux éléments pour assurer la pérennité des semences (pépins), de son vieux bois et de ses racines.

S’il est possible de corriger le taux de sucre par l’évaporation à froid de l’eau ou par adjonction, il est très difficile de modifier l’acidité d’un vin autrement que par un choix stratégique en fermentation (la FML désacidifie le vin jusqu’à un tiers, mais amène un acide lactique plus noble que le malique, vif et vert).

Par conséquent, l’œnologue devra prendre une grande quantité de décisions pour obtenir un vin identifiable au cépage, au terroir ou au produit qu’il entend présenter à sa clientèle.

Au sein de ce travail de plusieurs mois, attardons-nous justement sur la fermentation malolactique ou FML.

Si pour les vins rouges, elle ne se discute pas (l’acide malique les rendant ingrats et trop pointus), la FML se pratique contre toute attente de moins en moins pour les vins blancs depuis une dizaine d’années.

Les premiers vins blancs sans FML (à part les vins liquoreux qui ne la font jamais non plus) ont été embouteillés à la fin des années 70. A l’époque, ce fut une hérésie et une véritable levée de bouclier, car un vin blanc sans acide lactique a moins de structure, moins de complexité et ne permet pas, bien que ce point précis soit controversé, un vieillissement de qualité sur une période de plus de 5 ans. Le goût est surtout marqué par l’acide malique, faisant grimacer les palais habitués à la structure suave des crus traditionnels. La palette aromatique est également modifiée ce qui déstabilise les dégustateurs habitués à une certaine typicité.

Pour terminer, on court le danger de subir un démarrage de la FML en bouteille car il suffirait d’une seule bactérie pour en avoir des millions 6 mois plus tard (toute bouteille qui refermente devient gazeuse, trouble et imbuvable). Un vin ayant du sucre résiduel ou une présence infime d’acide malique présente immanquablement ce risque au fil du temps.

De nos jours, il semblerait pourtant que dans certaines régions comme le Valais, une majorité des vins blancs secs soient «bloqués» chimiquement et physiquement à l’issue de la fermentation alcoolique, et ne fassent pas de FML. Il est donc légitime de se poser la question du pourquoi de cette nouvelle tendance.

Tout d’abord, il faut relever que bien que compliquée à gérer, la fermentation alcoolique est relativement courte et techniquement maîtrisable. La FML est plus aléatoire, et le seul moyen de l’influencer est de tempérer sa cave, ce qui peut durer des mois.

Ensuite, si dans les années 80 les vendanges étaient bouclées en 3 semaines, de nos jours il n’est pas rare de remplir son pressoir le 10 septembre, avec l’élaboration des vins mousseux, pour les terminer en janvier avec les grains nobles. Cet allongement du pilotage des vinifications a certainement un effet sur certaines décisions prises dans les chais.

A contrario, si avant les années 2000 on ne se pressait pas d’embouteiller, une frénésie sortie de nulle part – si ce n’est du Dieu du Commerce – fait qu’actuellement trop de bouteilles sont déjà vendues à peine 5 mois après les vendanges….On voit que l’hérésie a changé de camp et on comprend alors mieux certaines caves qui n’aiment pas le tempo de la FML…

Pratiquant une étrange méthode Coué, l’œnologue est tenté d’abréger certaines étapes comme la fermentation malolactique qui engendre de nombreuses contraintes.

Aléatoire, réductrice sur les arômes puis oxydante si elle traîne, capricieuse, lente, désacidifiant de manière incontrôlée les vins, obligeant à maintenir la cave à 20°C alors que d’autres vins se complairaient déjà dans le froid de l’hiver, la FML n’est pas aimée des œnologues. A leur décharge, les plus perfectionnistes n’hésitent pas à fractionner leur cave avec une partie froide et «une clinique à FML» légèrement chauffée.

Par contre, si on décide de ne pas faire la FML, on s’oblige à filtrer les vins de manière stérile et à augmenter sensiblement les doses du seul produit chimique indispensable qu’est l’anhydride sulfureux, ce qui est sans aucun doute contraire à l’idée que nous nous faisons des vins de prestige.

Les vins blancs ainsi commercialisés sont certes juvéniles, vifs, plus fruités, mais vieillissant peut-être moins bien et à l’harmonie moins complexe. L’idée de typicité que nous nous faisons d’un cépage blanc est par contre plus reconnaissable (la FML a tendance à rendre des arômes de petit lait et parfois de noisette).

Certains œnologues prétendent que des cépages comme le Johannisberg perdent beaucoup d’ampleur sans ses arômes de deuxième fermentation. A contrario, une Marsanne vieilles vignes à la maturité parfaite donnera des vins d’une grande structure, entre autre olfactive, même sans FML.

Ces nombreux paramètres pour ou contre ces pratiques fermentaires ne permettent évidemment pas de dégager une doctrine établie, chaque cas, chaque cuve, devant être tranché ou estimé grâce à l’expérience de l’œnologue, aux spécificités du terroir et du cépage.

Pour être polémique, on dira qu’aux yeux de l’œnologue, l’élaboration d’un vin blanc sans FML est une stratégie à court terme, alors que l’acheteur acquiert un flacon certes excellent dans sa jeunesse, mais dont la garantie de vieillissement et de stabilité est bien approximative tant un vin accompli et vinifié à terme est gage de pérennité.

On pourra soutenir le vinificateur qui fait un choix dans le but absolu de la qualité, mais l’impression est forte que dans certains cas, le confort et la sécurité à court terme prédominent trop souvent.

Il faut aussi se poser la question s’il ne faudrait pas informer la clientèle par un « a été vinifié pour être excellent jusqu’en 2015 ou 2017 »…..

L’éducation progressive de la clientèle qui paie cher un vin lui permettra à terme de décider ce qu’elle recherche et combien de temps elle désire le conserver avant de le déguster. Le choix est cornélien tant certains vins sans FML évoluent plus rapidement.

A titre personnel, il semble acquis que la proportion actuelle et subite depuis 4-5 ans des vins élaborés sans FML ne plaide pas pour les œnologues….. On a été formé pour faire fermenter, alors fermentons, sauf exception, dans le but absolu d’atteindre l’excellence !

Xavier Bagnoud

Share This:

A propos Xavier Bagnoud

Né en 1968, Xavier Bagnoud est Ingénieur Œnologue HES depuis 1993 et dans les métiers de la vigne et du vin depuis 1985. Après avoir fait des stages de 12 mois à Breisach à la Winzerkeller et dans le renommé Castello Banfi à Montalcino, il dirigea de 1993 à 2001 le secteur R&D de Provins Valais ainsi que le suivi des vinifications et la formation continue du personnel. Il enseigna en parallèle de nombreuses années l’œnologie à l’ECA de Châteauneuf et donna des cours durant 5 ans à la HES de Changins. Seul œnologue dans le premier comité de Vinea en 1994, il resta plus de 12 ans actif au sein de cette manifestation phare de la viniculture suisse. Président de l’Union Suisse des Œnologues de 2001 à 2008 il initia de nombreux travaux visant à renforcer et améliorer la visibilité de la profession. Acteur malheureux de la vie politique valaisanne, il fut toutefois un des députés influents qui réussi à bloquer et faire modifier l’Ordonnance sur la Viticulture qui comportait de nombreuses imperfections. A son propre compte depuis 2001, Xavier Bagnoud construisit une des plus grandes oenothèques suisses à Leytron (www.oeno.ch) qui fait la promotion des vins issus de 75 caves. Xavier Bagnoud, qui fut chef des achats vins du Groupe Casino Suisse durant 3 ans, a réuni au fil des ans environ 12 hectares de vignes dans les AOC Leytron et Ardon (Cave des Bains) et perfectionna de nombreux travaux dans le domaine du bouchons liège avec sa société WTC SA (Wine Trade Company). Il tient depuis mars 2013 une rubrique régulière dans www.vinsconfederes.ch
Pour marque-pages : Permaliens.

14 réponses à Impossible de faire du vin sans fermentation…et pourtant!

  1. Alfredo dit :

    Si la malo a de moins en moins la côte, n’est-ce pas en grande partie du au réchauffement climatique qui fait naturellement baisser l’acidité des moûts de raisins blancs (2003, 2009, 2011) ?

    • c’est effectivement, possible. Toutefois, si l’on regarde un peu plus loin dans le temps, nous avons avec deux petite arvine Château Lichten, de chez Rouvinez, et Maître de Chais chez Provins, deux exemples de vins valaisans vinifiés sans FML depuis vingt ans.

      • Alfredo dit :

        Pour les arvines, j’ai déjà entendu des dégustateurs avertis avancer que la FML leur donnait des notes lactiques qui ne s’accordaient pas avec la typicité du cépage. Quelques confirmations à ce sujet ?

        Et sur des païens en année fraîche, la FML n’est-elle pas obligatoire pour rendre acceptable la forte vivacité du cépage ?

        Et quid des liquoreux valaisans qui avec la FML manqueraient cruellement d’un équilibre bien souvent difficile à atteindre.

        Reste aussi le cas du johannisberg où les traditionalistes ne l’acceptent, certainement à juste titre, qu’avec une FML accomplie.

        Au final si d’effectuer la FML est théoriquement le choix de préférence, n’est-ce pas le cépage, la météo du millésime ou encore le type de vin produit qui vont forcer l’œnologue à effectuer ou pas la FML ?

  2. Vu les questions multiples, mes réponses seront au nombre de 4:

    1: Plus que le réchauffement climatique qui à l’échelle de la vigne, plante de Mésopotamie, c’est plutôt la baisse du rendement et des engrais qui font que l’acidité a diminué. Avec un raisin mûr, ce qui n’était pas le cas avec de forts rendements, l’acidité est plus faible car c’est la plante qui brûle (et non pas le soleil) les acides pour nourrir ses réserves. Le porte-greffe et le rapport feuilles-fruit joue également un rôle.

    2: Pour les Arvines et certains Chasselas, l’absence de malolactique donne effectivement un nez très floral que nous pourrions appeler typicité, mais qu’est-ce que la typicité finalement? Le nez ou la globalité d’un vin?
    Je viens de déguster 2 arvines 2012 de caves de référence, le nez était magnifique mais la bouche si acide que le vin n’était pas agréable du tout. Il ne se buvait pas. Je me pose donc la question de savoir si ces vins ne devraient pas être légèrement désacidifiés chimiquement ce qui est parfois l’usage.

    3: Il est IMPOSSIBLE de faire la FML sur un liquoreux car celle-ci est faite par des bactéries qui, en présence de sucres, dévient le vin en acides volatiles, et rendant le vin impropre à la consommation. Un liquoreux est donc sulfité à un stade intermédiaire de la fermentation alcoolique. On ne laisse jamais des bactéries travailler en présence de sucres, c’est la catastrophe assurée.

    4: Pour le Païen trop acide on peut aussi, et sans dommage, désacidifier un vin sans FML, mais je pense que le fond de la question est qu’appelons nous par typicité?

    • Alfredo dit :

      Ok pour les désacidifications. N’est-ce pas un procédé qui est en Valais sous-exploité ? En gros plutôt que de désacidifier, acte qui peut paraître non naturel, on fait la malo.

      Il est clair qu’un vin doit être réussi dans son ensemble. Le plus beau nez du monde sur une matière maigre et fluette ou des tanins séchards ne fera pas un bon vin.

      Par typicité, j’entends les arômes, senteurs, caractéristiques que l’on est censé retrouver classiquement sur certains cépages. Une arvine sèche et vive, sur le pamplemousse rose, la compote de rhubarbe, avec une finale saline, …

      Ma crainte avec la FML sur PA est que la note lactique ne s’accorde pas avec ces arômes typiques ou d’une manière plus générale que la présence/absence de FML apporte sur certains cépages précis des modifications globalement négatives au vin.

      Par exemple si l’on attend d’un johannisberg « typique » un certain gras qui lui donne ampleur et toucher de bouche sensuel, et que cette caractéristique ne peut être atteinte qu’avec une FML, alors a-t-on vraiment le choix de l’accomplir ?

  3. non la désacidification n’est pas sous exploitée car ça reste un acte « chimique » et on essaie de les éviter…avec le recul la réaction peut toucher les arômes car pas mal de CO2 se dégage (entraînant d’autres gaz ou arômes)…c’est donc une alternative, un outil à disposition sans plus….

    pour le reste oui c’est exactement ça…la FML ou pas est un choix en fonction du type de vin que l’on veut présenter au consommateur final

  4. Alfredo dit :

    Xavier Bagnoud a écrit : « Si pour les vins rouges, elle ne se discute pas (l’acide malique les rendant ingrats et trop pointus), la FML se pratique contre toute attente de moins en moins pour les vins blancs depuis une dizaine d’années. »

    Est-ce vraiment obligatoire la malo sur les rouges ? Il me semble que Jean-Michel Novelle à Genève produit certains rouges sans malo (!).

  5. Rien n’est jamais obligatoire 🙂 mais j’imagine que M.Novelle se démarque sur un vin de niche pour créer une originalité certainement porteuse sur ce cas précis mais je n’ai jamais eu vent d’une expérience positive sur un rouge sans malo car le malique y « jure » , à l’instar d’une pointe de carbonique d’ailleurs. Aucun signe pratique ou dans la littérature ne vient encourager la mise en place plus large de ce type de rouges mais on pourrait demander à être étonné 🙂

  6. Joris Didier dit :

    Les rouges sans malolactique cela fait déjà plusieurs années que Nicolas Zufferey pratique cette technique, ceci permet de garder plus de fraîcheur de vivacité surtout dans des cépages ou l’acidité malique est faible et la maturité phénolique recherchée ex : Merlot Humagne rouge. C’est tous simplement une acidité naturelle issue du terroir et en quantité faible lorsque le millésime est solaire, et en plus permet de limiter les déviations bactériennes …qu’il serait dommage de s’en priver.

  7. Très intéressant Didier, je l’ignorais. Pour l’instant cette école n’est pas très suivie mais c’est certainement utile de voir si ça peut ouvrir des perspectives pratiques pour un nombre plus élevé de caves.

  8. Alfredo dit :

    La rumeur voudrait que M. Magliocco n’ait pas fait de malo sur certains de ses rouges 2012. A vérifier…

    • Alfredo, tu relaies la rumeur… A toi de la faire confirmer ou infirmer par le principal intéressé et de nous faire connaître sa réponse (et éventuellement ses motivations) !

    • petite-vertu dit :

      Alors le connaissant très bien cette rumeur me semble absolument improbable voir ridicule!

      • Personne ne cherche à faire entendre que pareille démarche sur les vins rouges serait ridicule.

        Les chroniques de Xavier soulèvent des questions et ouvrent des discussions. Ces dernières intéressent à la fois nombre des lecteurs lambda, mais aussi quantité de professionnels (qui au passage n’ont jamais été aussi nombreux à se manifester ici sur le blog, bien que je sache par certains qu’ils y venaient avant). Hier encore, lors de nos discussions faisant suite à la dégustation de sélection des vins du lac de Bienne, de nouveaux professionnels m’ont dit tout le bien qu’ils pensent de ces chroniques d’ailleurs.

        Mais, et pour en revenir à Mikaël, plutôt que de rester sur une rumeur, ce qui serait quelque peu frustrant je crois, j’ose imaginer (avec d’autres) qu’il serait agréable de connaître ses motivations sur ce sujet, et peut-être aussi son retour d’expérience.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *