Christian Vessaz, l’oenologue aux bons soins du Cru de l’Hôpital de Morat

Rencontre avec Christian Vessaz, oenologue du Cru de L’Hôpital,
le Domaine de la Bourgeoisie de Morat

Visite à Môtier, dans le Vully fribourgeois, lundi 14 décembre 2009

Ce domaine de 09 hectares est la propriété de la Bourgeoisie de la ville de Morat, une jolie petite ville au passé moyenâgeux, située sur la rive sud du lac qui porte son nom (voir photo générale de la commune un peu plus bas).

Christian Vessaz en charge du Cru de l’Hôpital depuis 2002, qui me reçoit aujourd’hui, est le seul décideur technique de la cave. Il me dit jouir d’une liberté presque à l’identique de celle d’un vigneron encaveur. J’imagine que le fait d’être ni propriétaire des vignes ni dépendant de contrats de location, ça doit déjà retirer une belle épine du pied, et permettre de travailler sereinement en vue de pérenniser les acquis et de les valoriser.

A propos de Christian Vessaz : oenologue de formation, il est donc nanti d’un solide bagage professionnel. Mais le technicien sait s’effacer derrière le vigneron. En effet, en discutant avec lui, on perçoit que la recherche sur la base d’un travail empirique n’est pas absente de sa démarche, et qu’il sait faire confiance à son goût (et donc faire abstraction d’analyses de laboratoire) pour se forger son avis et prendre ses décisions.

 

Un peu d’histoire sur le Cru de l’Hôpital :

Les plus vieux documents attestant de l’existence de ce domaine bourgeoisial datent de 1464. Voilà qui ne date donc pas d’hier ! Ainsi que pour de nombreux domaines viticoles voués à aider au fonctionnement d’un établissement hospitalier, les vins du Cru de l’Hôpital ont été vendus aux enchères pendant de longues années. Cette pratique est révolue depuis le début des années septante. L’hôpital de Morat est devenu un établissement public, incorporé au sein du « réseau hospitalier » du canton de Fribourg.

Le domaine viticole est donc géré telle une entreprise. De fait, il se doit d’être rentable, et, pour pouvoir investir, il faut donc gagner de l’argent au préalable (belle évidence que voilà, je sais). Pour cela, point de miracle. Il faut réaliser des vins de qualité et réussir à les vendre dans un marché toujours plus concurrentiel.

A propos des ventes : un pour cent de la production (600 bouteilles) est vendu à parts égales à la commune de Morat (vins de réceptions officielles) et à la Bourgeoisie, la propriétaire du domaine. Quatre bouteilles sur dix sont vendues à la restauration régionale, principalement sur le littoral du lac. Six bouteilles sur dix sont vendues sur place, à des particuliers, ce qui nécessite une présence importante au caveau pour répondre efficacement à la demande des amateurs qui viennent à la cave. Il s’agit essentiellement d’habitants de la région moratoise et de la région fribourgeoise dans un sens élargi. Mais de plus en plus de voisins bernois connaissent déjà la notoriété du Cru de l’Hôpital et se rendent au 200 de la rue du Lac pour y acheter leurs vins.

Au début des années huitante, le Traminer (gewurztraminer) du Cru de l’Hôpital obtenait une médaille d’Or au concours des vins de Ljubljana ( et le titre de Champion du Monde alors qu’il n’existait à l’époque presque que ce concours). C’était la première récompense d’importance pour le domaine (peut-être aussi pour le Vully dans son ensemble), et certainement une sorte de consécration aussi pour le prédécesseur de Christian Vessaz, qui pouvait remercier …son prédécesseur d’avoir planté le Traminer quelques dix ans plus tôt.

Plus récemment, cette année, le Traminer du Cru de l’Hôpital a fait son entrée au sein de la sélection de la Mémoire des Vins Suisses. De la mémoire, ce Traminer semble en avoir ici. Le plus vieux millésime en cave à Môtier est le 1993. Voilà qui en dit plus qu’un long discours sur la qualité du terroir du Vully et de l’adéquation de ce cépage avec lui, non ?

 

L’encépagement et les vins :

Deux cépages dominent l’encépagement. Ce sont le chasselas et le pinot noir (vinifié seul en cuve, mais également proposé sous forme d’oeil de Perdrix (un rosé). Il entre également dans la composition de l’assemblage rouge « Réserve des Bourgeois », un vin élevé en fût). Ces deux cépages représentent 70 % de la surface du Cru de l’Hôpital.

Véritable « vedette » de la cave, le Traminer représente 08 % de la surface plantée, soit quelque 7500 mètres carrés. Les rendements sont très modestes : 500 gr au mètre carré. Les premières vignes ont été plantées en 1972.

Parmi les autres spécialités blanches -toutes vinifiées séparément- il y a également du pinot gris, du sauvignon blanc, du chardonnay et du viognier (800 litres sont vinifiés pour ce dernier).

Parmi les cépages rouges qui entrent dans l’assemblage Réserve des Bourgeois, il y a du gamaret, du diolinoir et du garanoir en complément du pinot noir qui compose année après année plus ou moins 50 % du vin.
Il existe un deuxième vin d’assemblage, c’est la Délicatesse des Bourgeois. Il s’agit d’un vin doux (non dégusté).
Type de sols  et mode de culture (note de Christian Vessaz) :

Alors que le Vully est formé de molasse d’eau douce, on rencontre deux sous-sols différents dans le vignoble. Le premier en proportion est constitué d’une molasse gréseuse, formé de sables peu cimentés. Le second type est formé de molasse marneuse dont le taux d’argile est plus élevé.
On retrouve dans le Vully une grande variabilité de sous-sols et par conséquent de sols.
De plus la déclivité importante du vignoble a favorisé l’érosion durant de nombreux siècles. De ce fait, les terrains en bas de pente se sont épaissis alors qu’en plein coteaux, les sols sont peu profonds.
La variabilité des terroirs est importante ce qui offre une grande palette de choix lors de la plantation de la vigne…encore faut-il bien comprendre le fonctionnement de ces sols !

Culture traditionnelle en taille guyot, les soins aux ceps sont dans une voie entre la production intégrée et la culture biologique. Depuis 2007, une partie des vignes chaque année plus importante est en biodynamie.

Le millésime 2008 vu par le vigneron-oenologue : (le texte ci-dessous est basé sur celui qui a été écrit par le vigneron oenologue pour le bulletin annuel d’information à la clientèle)

Débourrement dès le 20 avril, dans un printemps aux températures moyennes et parsemé de plusieurs averses. La pression des maladies tel le mildiou a atteint des sommets jamais vus.
L’accès dans les vignes était rendu très difficile en raison d’un sol rendu glissant, empêchant l’accès des tracteurs. La floraison (le 10 juin pour le pinot noir, le 18 juin pour le chasselas) n’était pas précoce comme pour le millésime 2007. En juillet et début août, en raison d’une forte humidité et des chaleurs estivales il fallait combattre une nouvelle fois les attaques virulentes des maladies de la vigne.

La prévision de la quantité de récolte était bonne. La maturation se fit par des températures fraîches en fin d’été et début d’automne. La bise fit son apparition dès fin septembre.
Les vendanges ont commencé plus tardivement qu’à l’accoutumée, avec des taux de sucres légèrement plus bas et des baies un peu diluées par les pluies de début septembre.

La maturité une fois atteinte, les baies présentaient de beaux arômes, dont la fraîcheur du climat a favorisé autant la synthèse que leur conservation. La récolte s’est déroulée sous le soleil. C’était la récolte la plus tardive de ces dernières années. Les baies étaient saines, exemptes de pourriture. Les rendements moyens ont été de 850 gr au mètre carré, soit plus bas que ceux que les quotas autorisent. Motif de satisfaction évident, le Traminer, avec 89 ° Oeschlés est, une fois de plus sous son meilleur jour, et surtout d’une grande régularité.

Les vins dégustés ce lundi 14 décembre :
Chasselas Cru de l’Hôpital 2008 : Un chasselas complet, où j’ai perçu des notes tant fruitées (pèche) que florales. Une bouche tendre, ronde, mûre, fraîche (sans Co2 !) et équilibrée et de longueur tout à fait correcte. Un vin léger comme il se doit pour un chasselas, mais parfaitement mûr (pour info., le 2009, avec 77° Oechslés ne sera pas en reste). Un chasselas très plaisant et d’un très bon rapport qualité prix, puisque le vin départ cave ne coûte que 10,50 francs les 70 cl.

Coïncidence : j’ai eu l’occasion de déguster 48 heures plus tôt chez des amis le chasselas d’un autre hôpital de la région : il n’y a pas photo quant à la maturité et à la qualité du vin dans le verre ! Décidément, il faut savoir dépasser les limites cantonales pour se faire plaisir parfois !

Pinot noir 2008 Cru de l’Hôpital : ça pinote agréablement au nez. Un vin mûr, avec des arômes de fruits rouges mûrs (fraise écrasée). En bouche, la matière est légère, mais fraîche, équilibrée (il ne s’agit pas d’un pinot anémique ou squelettique non plus). Les tanins sont ronds, fins. L’ensemble possède du charme et de la droiture, à défaut d’une complexité et d’une longueur renversantes.

 

Assemblage rouge « Réserve des Bourgeois » 2007 : Pour ce millésime, le pinot noir entre à hauteur de 55 % de l’assemblage. Le gamaret entre pour un quart, les vingt pour cent restant proviennent du diolinoir et du garanoir.
Belle robe sombre, brillante, le nez est puissant. Il évoque les fruits noirs, je perçois aussi un peu de réglisse -de façon très discrète. En bouche, l’ensemble a de la tenue. Ainsi que pour le pinot noir, j’aime le caractère bien droit de cet assemblage, les tanins sont fins, serrés.
Cette Réserve des Bourgeois à donc et du corps mais aussi une belle longueur. En finale, je perçois une note épicée, mais aussi une très légère sècheresse. Rien d’inquiétant toutefois. Un assemblage élevé en fût de chêne (c’est très maîtrisé, le bois ne domine pas) durant 11 mois. Le vin le plus cher de la gamme du Cru de l’Hôpital. Un tarif qui n’a vraiment rien d’effarant compte tenu de la complexité du vin (26 CHF).

Les spécialités blanches « Cru de l’Hôpital » :

Le Chardonnay 2008 : Robe jaune assez claire, le nez est puissant, avec des notes de fruits exotiques, de pèche. En bouche, j’aime le caractère élancé de ce vin fin, possédant pourtant une belle richesse. L’élevage, assez court, se partage entre la cuve (70 %, mais avec travail des lies et bâtonnages réguliers) et pour trente pour cent en fûts usagés.

Le pinot gris 2008 : un vin doté d’un bien beau tempérament et agréablement typé. La bouche est riche, sans être grasse ou lourde. La « malo » a été faite, mais la fraîcheur est malgré tout très présente. De la finesse, et une belle longueur. La légère rondeur du vin me laisse penser qu’il reste peut-être un petit soupçon de sucre résiduel, ce que mon hôte confirme : deux grammes de sucre n’ont pas fermentés. Un vin qui me procure beaucoup de plaisir, et qui provoque une augmentation conséquente de la salivation. Assurément un très joli pinot gris, parmi d’autres comme celui de la cave Sélection Excelsus, Raymond Paccot, La Clavenière ou aussi du Château de Vaumarcus (cave Châtenay Bouvier à Boudry, une cave que je visiterai le mois prochain en compagnie de son vinificateur, Thiery Luthy).

Le sauvignon blanc 2008 : à nouveau, nez puissant, sur des notes de fruits exotiques (la mangue), le citron en finale. Un vin très fin, doté d’une belle acidité et d’une jolie longueur. Ce sauvignon a été élevé dans des fûts usagés, afin de bénéficier d’un léger apport d’oxygène durant son élevage. Christian Vessaz semble très satisfait du résultat. Il oppose deux types de sauvignons, ceux sur des arômes végétaux de buis, de bouton de cassis et ceux, comme celui-ci, davantage sur le fruité. Contrairement aux autres spécialités disponibles dès le mois de mai, le sauvignon blanc est mis en vente seulement en octobre.

Traminer 2008 : Nez sur les fruits exotiques, dont le litchi tout particulièrement, mais aussi la pèche des vignes, les épices douces. Une bouche vive, fraîche, sans lourdeur (la malo a été faite de façon partielle en 2008 pour apporter une petite rondeur), possédant une très belle finesse. Un vin sec et long, à nouveau très droit. Très belle harmonie dès aujourd’hui.

Traminer 2007 : Le nez me paraît plus puissant, dans une registre aromatique similaire toutefois. Très belle concentration (rendements de 500 gr au mètre carré il est vrai). Pour ce millésime, il n’a pas été fait de 2eme fermentation. Le vin possède un beau gras en bouche, à nouveau l’équilibre est remarquable. Très belle longueur sur des épices. Ce vin de garde offre, à mon avis un très bon rapport qualité prix de 20 CHF.

Nous avons également dégusté plusieurs vins à la cuve, mais je n’ai pas pris de note. Il me paraît important toutefois de signaler que le pinot gris fait l’objet depuis cette année d’un élevage en cuve métallique pour partie et dans une cuve de béton ovoïde (voir la photo plus haut) pour une autre partie. Un vin qui s’exprime de deux façons très différentes et que j’aurai grand plaisir à revoir dans quelques mois. En bouteille, le pinot gris était mon coup de cœur du jour, avec le Traminer bien sûr.

Je remercie Christian Vessaz pour son accueil et sa disponibilité. Cette seconde dégustation des vins du Cru de l’Hôpital en 2009 confirme non seulement la qualité des vins dégustés à Vullyssima, mais surtout le style des vins tout de finesse, de puissance contenue et de droiture. Espérons que ces vins se trouveront prochainement sur les cartes de restaurateurs à vocation gastronomique. C’est effectivement tout le bien qu’on peut leur souhaiter !

A ma prochaine visite, je viendrai avec un stéthoscope et une blouse blanche pour faire une photo « originale» de l’œnologue qui prodigue ses bons soins aux vignes et aux vins du Cru de l’Hôpital. Chiche ?

Laurent

Les vins du Cru de l’Hôpital sont disponibles en flacons de 37,5 cl et de 75 cl pour les spécialités. Le chasselas, l’oeil de Perdrix et le pinot noir, ont trois flaconnages : 37,5 cl, 50 cl, et 70 cl. Chaque commande de Traminer, de sauvignon et de viognier est limitée à six bouteilles maxi.

Deux autres produits sont également en vente à la cave : le marc du Vully, une eau-de-vie, et un vinaigre du Vully à base de lies de vin.

Coordonnées de la cave du Cru de l’Hôpital :

Route du Lac 200
1787 Môtier -Vully

Tél. : 026 673 19 10
info(at)cru-hopital.ch
www.cru-hopital.ch A consulter aussi pour connaître les diverses manifestations en cours d’année.

La cave est ouverte actuellement chaque jeudi de 18 à 20 heures, et le vendredi de 15 à 18 heures. (Voir horaires complets sur le site internet)

Quelques liens sur ce blog avec la région du Vully, ses vins et ses vignes

Vullyssima 2009

le gâteau du Vully

Oppidum gaulois du Mont-Vully, vignes et lac de Morat  (article précédent)

Mémoire des Vins Suisses, Alzheimer Weinland (prochain article)


 

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A propos Laurent Probst

Mon blog sur les vins suisses, librement et avec plaisir (ce qui n'exclut pas quelques accès d'humeur). Mais pas que du vin, de la cuisine, des photos, des hors sujets parfois aussi. Bienvenue ...en Suisse ! En mai 2014 j'ai créé une société individuelle : Laurent Probst - Vin & Communication avec laquelle je propose des prestations payantes aux caves de Suisse romande : visites de caves, réalisation et publication de communiqués de presse, travaux d'écriture et de relecture de sites Internet, gestion et animation de pages professionnelles sur les réseaux sociaux, travaux photographiques, traduction FR/DE en partenariat avec un journaliste alémanique, vente d'espaces publicitaires, vente de vin. Je suis membre de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains du Vins (FIJEV), depuis 2011. Laurent Probst
Pour marque-pages : Permaliens.

Une réponse à Christian Vessaz, l’oenologue aux bons soins du Cru de l’Hôpital de Morat

  1. Cornalin dit :

    Salut Laurent,

    merci pour ce superbe reportage qui donne en vie de découvrir plus en profondeur cette belle région.

    Amitiés

    Hervé

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