Actualités

Encore un génome de tombé. C’est dans l’air du temps.
Mais cette fois, à toute « faim » utile ! En effet, il s’agit de produits et boissons du terroir helvétique.
Ce travail d’inventaire a été réalisé par une association indépendante : Patrimoine culinaire suisse. Association qui a été soutenue dans ses recherches tant pas la Confédération que par les cantons et des partenaires privés.
Patrimoine culinaire suisse a réalisé un véritable travail de recensement (entre 2005 et 2008) puis édité un recueil de plus de quatre cent produits traditionnels nationaux. Les spécialités des vingt-six cantons suisses sont représentées au sein de cet inventaire qui se veut le plus complet possible (il peut subsister des lacunes). Outre un chef de projet, des responsables scientifique et de communication, quelques quinze rédacteurs ont participé à la collecte des données et ont rédigé des fiches informatives (consultables sur le Net). Liste non figée, pouvant être corrigée et complétée dans le futur.
A l’Office Fédéral de l’agriculture, la richesse des produits recensés a surpris (en bien). Cet inventaire devrait servir de base de données pour les futures AOC et IGP. On estime à juste titre qu’il est bénéfique tant à l’agriculture, au secteur alimentaire qu’aux consommateurs.
Quels éléments ont autorisé l’entrée d’un produit dans la liste ?
Chaque spécialité doit avoir été transmise au moins une fois de génération en génération (soit 40 ans sans interruption), posséder un lieu identitaire, avoir une forte présence dans sa région, nécessiter un savoir-faire, des habitudes de consommation et bien sûr une matière première spécifique.
Quelques exemples : des produits qui sont des marques. tels l’Ovomaltine®, les aromates Knorr®, Maggi® …, mais aussi des produits qui sont devenus de véritables ambassadeurs du goût Swiss Made, le cervelas, ou encore (surtout) des spécialités emblématiques de leur canton, comme le saucisson neuchâtelois par exemple, le pain de seigle (Valais), la tête de Moine, la tomme vaudoise (elle n’est pas nommée, mais si vous rencontrez la Tomme à l’ail des ours, h’hésitez pas !), ou encore la Damassine ou l’Absinthe.
Au total pour le canton de Neuchâtel, ce ne sont pas moins de dix huit spécialités citées. Et l’ensemble de l’arc jurassien romand ne fait pas pâle figure. Loin de là !
Si seuls trois produits de la pêche sont comptabilisés, ce qui parait peu compte tenu de l’importance des rivières et des lacs au niveau national (mais à nouveau, mets et recettes n’ont pas été pris en compte), les produits de boulangerie et de patisserie, les produits carnés, et les produits laitiers se taillent la part du lion. Les eaux de vie figurent  en bonne place dans la liste.
Les vins (hormis le vin du Glacier), mais aussi les mets (plats) et recettes n’ont pas été pris en considération. Inutile donc de rechercher la fondue, la Petite Arvine, le Salvagnin ou autres cépages et appellations.
Par contre, et c’est logique, vous retrouverez la raclette au coeur de l’inventaire. Le Bircher, pièce centrale du petit déjeuner y figure contre toute attente (on parle de préparation le concernant,ce qui s’apparente selon moi à une recette). De même, le chocolat n’apparait que sous forme de confiserie (le Batz Neuchâtelois, la Marmite de l’Escalade genevoise, par ex.).
Enfin, puisque les vins n’apparaissent pas dans la liste, parlons bouchon ! :
Il est vaudois, et son nom est simplement  Bouchon Vaudois. Quant à son goût, il s’appelle « reviens-y ». Voir le blog de Lucien Moutarlier, patissier à Chexbres, qui propose au passage une vidéo de la fabrication de cette spécialité, puisqu’il a été filmé par une équipe de la TSR. Encore un moment …savoureux !
Vous ai-je déjà parlé des Basler Leckerli ? Je crois que oui…
 
Laurent
sources : Patrimoine culinaire, et un article de Mr Alexandre Bardet, paru dans l’Express/L’impartial (soit, ça date un peu, mais, à toute fin utile, et puis, le respect des sources c’est sacré).
Pour rester dans la génétique, très bientôt, ici-même, j’évoquerai quelques infos sur l’actualité génétique de la vigne, via un spécialiste connu, le Docteur en biologie José Vouilllamoz.