Mes visites de caves

…c’était le 21 mai 2004, Marie Bernard Gillioz, Jérome Giroud, Jean-Claude Favre et Marie T5.04érèse Chappaz,
Chez Marie-Bernard Gillioz-Praz, à Grimisuat :
La dégustation des vins :
Fendant de Sion 2003 (cépage chasselas) : Robe jaune d’intensité moyenne, le nez apparaît déjà très ouvert. La bouche est vive mais équilibrée, dotée d’un gras agréable ne rendant pas le vin lourd pour autant. La finale m’a paru un rien amer.
Ce vin comme tous les autres a été embouteillé voici quatre semaines.
Fendant Corbassières 03 : Le nez est plus retenu, que le précédent. La bouche possède plus de structure, mais reste vive. Belle minéralité. On ressent davantage le terroir.
Petite Arvine 03 : Nez ouvert, fruité (agrumes typiques du cépage), gras et minéralité. Belle longueur. Marie-Bernard nous dit l’avoir cueilli 48 heures trop tard. La maturité est un poil trop élevée : le foehn s’est mis à souffler et a fait monter les degrés Oechslé de 95 à 105. Il reste quelques trois grammes de SR. Elle aurait préféré le vin totalement sec et donc avec plus de tension.
Ermitage 02 : Il s’agit du cépage marsanne. Elevé en barriques. Le 03 est encore en cours d’élevage. Le vin possède une belle robe or, intense, limpide. La bouche est grasse, elle possède une grande matière et plait de suite par son grand équilibre. Ce vin aux arômes typiques (truffe, eau-de-vie de framboise) n’apparaît pas marqué par l’élevage. Fort belle longueur.
Pinot Noir 03 : la robe est sombre et « trahi le millésime ». Le nez est réduit et ne laisse pas apparaître le fruit facilement. Les tanins sont d’une grande finesse, ronds, serrés. Quelle matière pour un vin d’entrée de gamme !
Pinot noir barrique 03 : comme tous les vins de la maison élevés sous bois, il ne sera livrable qu’à partir du mois de novembre. Robe d’une belle profondeur. Le nez est pur, fruité. La bouche m’apparaît minérale, puis le fruité prend le dessus (réglisse surtout). Les tanins sont superbes. L’élevage sous bois est parfaitement intégré, d’une discrétion parfaite. Très apprécié.
Garance 02 : ce vin est l’assemblage de trois cépages rouges : humagne rouge, pinot noir, et syrah. A nouveau, l’équilibre général du vin, la discrétion de l’élevage, rendent ce vin très agréable à déguster dès aujourd’hui. Un vin doté d’une belle acidité, à la fois minéral, fruité. L’humagne rouge lui conférant un aspect un peu sauvage. Très apprécié également.
Syrah 03 : Grande profondeur de robe. Le vin « colle » littéralement au verre. Il est particulièrement harmonieux tant au nez qu’en bouche. A nouveau très bel équilibre général. La matière est là, mais n’en impose pas. Les tanins sont fins. Un vin qui devrait se déguster assez rapidement pour procurer beaucoup de plaisir.
Cornalin 03 : on retrouve dans ce vin la robe violine très sombre de ce cépage valaisan « pur souche ». A nouveau beaucoup de matière et une grande qualité de tanins. Un vin davantage minéral que fruité aujourd’hui. Mais aussi un poil réduit actuellement.
On revient un peu plus tard sur deux vins blancs. Le premier qui n’apparaissait pas sur le prix courant. Marie-Bernard l’ouvre pour moi :
Pinot gris 02 élevé sous bois : Ici le boisé est encore perceptible, apportant au vin une touche très légèrement toastée au nez. Mais on discerne aussi des notes florales. La bouche quant à elle est dominée par des arômes de vanille, puis en fin de bouche une très fine note mentholée. Le boisé est présent certes, mais n’a rien de tapageur. Belle matière, dotée d’une belle vivacité. Un vin complet, de belle longueur. Il me rappelle la « colline aux escargots » de Lucas Rieffel. Une belle bouteille.
Muscat 03 : on retrouve de suite, et à trente centimètre du verre déjà, le caractère très variétal de ce cépage aromatique. La robe est jaune pale. D’emblée, la vigneronne annonce avoir raté son muscat, par «négligence », car elle l’a soufré après une rapide dégustation à la cuve, à la fin d’une journée de travail. Le lendemain matin, avec un Klinitest, elle découvrait qu’il restait quelques 4 à 5 gr de SR.
Marie-Bernard Gillioz-Praz, est une vigneronne qui exploite un domaine de 3,5 hectares, principalement sur des terrasses sur la commune de Sion, mais aussi de St-Léonard. Le style des vins est surtout dominé par une matière riche mais qui ne s’impose pas. La vinification et l’élevage cherchent à produire des vins fins, équilibrés. L’élevage sous bois est particulièrement bien maîtrisé.
L’accueil au domaine est d’une grande cordialité. Les discussions sont allées bon train, et sur de multiples sujets, et de fait j’ai laissé filer l’heure. Nous avons passé ainsi trois heures auprès de Marie-Bernard, et nous avions encore trois caves à visiter…
Cave le Potier, Jérôme Giroud, à Chamoson :
Jérôme Giroud, est un vigneron très discret. Pourtant, il est considéré comme étant l’un des tous meilleurs encaveurs du Valais. Je n’avais jusqu’à présent dégusté ses vins qu’à la Rencontre Autour des Vins Suisses, voici près de deux ans. Il était temps de venir à sa rencontre.
Hélas, le carnotzet est bondé de monde. Et ça n’arrête pas de tout l’après-midi. Le viticulteur passe de groupe en groupe pour servir les vins. Ainsi, on ne déguste pas les mêmes vins au même moment. Les premiers vins sont servis à un train d’enfer.
Alors que certains (clients) passent commande, il nous dépose quelques flacons sur la table et nous demande très gentiment de poursuivre un moment sans lui. A noter que Jérôme Giroud n’ouvre que des demi bouteilles afin d’offrir des vins le plus en forme possible. Mais d’après la foule qui se presse chez lui, on se dit que ses vins n’ont guère le temps de connaître quelque fatigue.
On sent une recherche de qualité constante, les rendements sont bas, parfois seulement de l’ordre de trois décilitres par mètre carré (on considère qu’un rendement d’un kg/m2, représente 75 hectolitres par hectare). Pour des cépages de maturité tardive comme l’humagne rouge, le cornalin, la petite arvine parfois aussi, Jérôme Giroud coupe les trois quart de la grappe courant juillet. Ceci afin de permettre aux grains restants de pouvoir parvenir à parfaite maturité. C’est clairement annoncé : pas de salut sans un travail très strict dans les vignes.
La liste des vins est longue : 20 au total, dont un vin muté. Sur ce domaine de 4,25 hectares, il avoue 22 cépages.
Dans le Valais viticole ou une cinquantaine de cépages parviennent à maturité (même si quatre d’entre eux représentent près de 80 % de la superficie totale), on rencontre des vignerons qui possèdent quatre fois plus de cépages que les viticulteurs alsaciens qui font presque figure de héros en France avec les six ou sept cépages qu’ils cultivent.
La dégustation des vins :
On est surtout surpris par l’homogénéité qualitative de la gamme produite.
Fendant Pierres de Soleil 03 : un fendant très vif, au perlant très fin. Le vin est très minéral, mais possède aussi un beau fruité dominé par des arômes de fruits blancs mûrs. On distingue aussi quelques notes de levure (l’élevage sur lie). La bouche est d’une belle densité et d’une belle longueur. Très apprécié.
Johannisberg 03 : C’est le nom du cépage sylvaner en Valais. Robe jaune vert. Le vin vient d’être embouteillé et se déguste mal. Il apparaît assez neutre, sans l’amertume caractéristique en finale. Je le re-dégusterai en 2005 à la prochaine saison des asperges. Et peut-être même en parallèle avec un Condrieu apporté par Filduf.  😉 .
Chardonnay 03 : la robe est jaune d’or. Le vin est vif, très frais. Un rien perlant actuellement. Belle matière crémeuse. A revoir plus tard également.
Pinot blanc 03 : Robe jaune vert, d’intensité moyenne. Le nez est discret, la bouche est grasse, bien structurée, avec la vivacité propre à ce cépage.
Petite Arvine 03 : Robe jaune d’intensité moyenne. Le nez est mûr, entre fruité et minéralité (note de fumée). La bouche montre également que la maturité est là, avec une bonne vivacité. Encore un peu perlante également aujourd’hui. La finale est caractéristique (note saline en fin de bouche). Ici aussi, Jérôme Giroud n’a pu obtenir le vin sec qu’il souhaitait. Il reste deux gr de SR, très discrets.
Humagne blanc 02 : un vin qui est aujourd’hui dominé par l’élevage en barrique. Je n’aime pas ce style, malgré la réelle finesse du vin, son équilibre général. Je suis plutôt perplexe devant ce vin de cépage que je découvre pour la première fois élevé sous bois. Le temps devrait sûrement donner raison au vigneron. Je ne le saurai pas, ayant décidé de ne pas acheter cette cuvée.
Opale 02 : Il s’agit d’un assemblage de cépages blancs, que je crois dominés par la petite arvine. Vin également élevé en fûts de chêne. Beaucoup d’équilibre pour un vin où domine le fruité, la fraîcheur, la finesse et une indéniable maturité.
Muscat exceptionnel 03 : Jérôme Giroud semble beaucoup aimer ce cépage auquel il ajoute le mot exceptionnel. Moi beaucoup moins je l’avoue. Mais le déguster permet sans doute de découvrir un vin tel que Marie-Bernard Gillioz-Praz voulait vinifier cette année : parfaitement sec, avec une belle tension acide pour apporter de la nervosité. Persistance aromatique impressionnante.
Gamay Vieilles Vignes 03 : Un vin très floral au nez (violette). En bouche, les tanins semblent un peu secs, et contrastent la première impression de fraîcheur et le caractère gouleyant du vin. Mais le vin n’a peut-être pas retrouvé son équilibre d’avant la mise.
Pinot Noir 03 : Robe rubis très sombre. Beau fruité. Vin équilibré en bouche, de belle longueur. Le vin est une association de deux parcelles de jeunes et de vieilles vignes. Il possède aussi une petite proportion d’ancelotta (03%).
Concerto 03 : c’est un assemblage de dix cépages rouges ! Le vin n’est pas annoncé comme étant élevé en fûts de chêne. Je pense néanmoins qu’une part des cépages le composant l’a été avant assemblage. C’est un vin à la robe très profonde. Il apparaît minéral, tannique, je l’ai trouvé un rien asséchant (à nouveau un problème de mise ?). Je pense que la matière devrait s’équilibrer et que le vin se dégustera mieux dans quelques mois.
Gamaret + Garanoir 03 : un assemblage de deux cépages (en proportion 70/30).
Un vin frais, gouleyant, fruité, qui évoque un peu une Dôle.
Humagne rouge 02 : Belle robe rubis sombre, nez sauvage, ou domine la réglisse. La bouche offre des tanins fins, serrés, le vin est particulièrement harmonieux. Magnifique longueur. Une superbe humagne rouge. Jérôme Giroud la soigne particulièrement, et cela s’en ressent.
Syrah 03 : la robe est très sombre, mate. Le nez est très puissant. Le fruité domine une matière riche, aux tanins denses. Un très beau vin. A savoir attendre.
Onyx 02 : Il s’agit d’un assemblage de cépages rouges, mais élevés sous bois (merlot, gamaret et syrah je crois). Le nez est également dominé par des notes de réglisse. Les tanins m’ont semblés un peu secs.
En revenant chez Jérôme Giroud une heure plus tard (le temps de passer chez le vigneron suivant) pour récupérer nos achats, il nous offre une demi-bouteille de malvoisie flétrie que nous n’avons pas eu le temps de déguster au caveau. Un geste vraiment sympa.
Sélection Excelsus, Jean-Claude Favre, à Chamoson :
Fendant 03 : Le vin est vif, frais, minéral. Il a fait sa malo pourtant. J’aime bien ce style de vins de structure moyenne, ou le terroir est présent. Trop de chasselas sont soient maigres et nerveux ou sont au contraire plats car trop riches.
Fendant Excelsus 03 : Le vin est davantage fruité, assez curieusement sur les agrumes. Il est gras, d’une belle ampleur. Légèrement perlant. Malo faite également. Un autre registre que le précédent. La matière est vraiment très différente.
Johannisberg Excelsus 03: Le nez très végétal, est superbe et laisse déjà augurer d’une matière très riche. La bouche est pleine, d’une grande densité, mais sans lourdeur. On retrouve la note amère en finale de ce cépage. Un Johannisberg vraiment magnifique, très typé. Il reste un petit gramme de SR, ce qui gène Jean-Claude Favre. Le vin a fait également sa malo. Certainement mon vin préféré de la série, et peut-être même de la journée. Le vigneron demande toutefois au moins six mois avant de le déguster. Selon lui le Johannisberg est le cépage qu’il travaille, qui souffre le plus de la mise en bouteille.
Pinot blanc 03 : Un vin gras, mais marqué par un caractère minéral. Doté d’une belle tension, lui conférant de la fraîcheur. Il n’a pas fait sa malo.
Pinot gris 03 : Un vin riche, plein, mais vif. Récolté à quelques 110° Oechslé. Parfaitement sec. Très bon.
Petite Arvine 03 : Le nez est un peu miellé et sur les agrumes. La bouche est fine, tendre, et équilibrée. Ce vin n’a pas fait sa malo.
1955 blanc 02 : un nom curieux pour un vin blanc élevé sous bois. Jean-Claude nous explique qu’ayant trop arrosé une soirée avec des copains, il avait promis de retirer le nom de Chamoson (écrit en grand) des étiquettes de ses vins élevés en barrique par une taille plus petite. Pour faire un pied de nez à ceux qui avaient obtenus la promesse, il remplaçait le nom de la commune par son code postal. Il s’agit d’un assemblage de pinot blanc et de pinot gris. Le nez apparaît puissant, dominé par des notes de vanille. Jean-Claude pense que d’ici trois mois le vin verra ces notes se dissiper. Il y a encore deux mois le vin était dans les barriques et après un passage en cuve pendant quatre semaines, il a été embouteillé le mois passé.
Muscat 03 : robe est très pale. Le nez est aussi envahissant que ceux des deux autres muscat dégustés ce jour. Si la bouche manque un peu de longueur, l’équilibre général entre le nez et la bouche est parfait.
Pinot noir 03 : A nouveau un pinot noir dont la robe est très soutenue. Le nez est sur les fruits noirs. La bouche est d’une belle finesse, équilibrée, longue.
Syrah 03 : Elle apparaît sauvage, fruitée, épicée. Les tanins sont serrés, un peu rugueux. Grande longueur. Finale dominée par la réglisse à nouveau. J’aime bien le coté fougueux de ce vin de caractère.
Cornalin 03 : Robe également très sombre, mate. Ce vin offre un fruit superbe. La bouche est magnifique, à nouveau beaucoup d’équilibre. Belle longueur. Les vignes ont été plantées en 1978.
1955 rouge 02 : un assemblage de cépages rouges (syrah, pinot noir et cabernet). Egalement élevé sous bois, ainsi que l’assemblage blanc qui porte ce nom. Le vin apparaît dominé par les arômes de vanille. En bouche, ce boisé est plus intégré. Les tanins sont fins et serrés, mais souples. Le vin est déjà prêt à boire. Le lendemain (Jean-Claude nous offre la bouteille entamée), le vin est encore plus harmonieux. Belle longueur. Le 1955 blanc, également offert, n’a pas eu le temps de se bonifier. Nous l’avons terminé le soir même à notre retour à la maison. Deux heures et demi de route ça creuse et cracher toute la journée m’a donné soif.
La cuvée « Eranthys », qui est le vin liquoreux du domaine n’a pas été produite en 2002. Le millésime ne le permettant pas selon ce viticulteur. Le millésime 01 est épuisé.
En conclusion : la dégustation chez Jean-Claude Favre s’est avérée aussi passionnante et intéressante. Aucun vin n’est en retrait par rapport aux autres. Une gamme d’un superbe niveau. Le vigneron est un passionné pur jus, et cela pimente agréablement les discussions.
Cave La Liaudisaz, Marie-Thérèse Chappaz, à Fully : 
Initialement prévue en matinée, la visite ne s’est faite qu’en début de soirée vers 18 heures, horaire où l’on songe plutôt à fermer le domaine. Merci.
On débute avec les trois Fendants :
Fendant Mon Puînée 03 : Le fendant le plus simple de la gamme. Issu des vignes les plus jeunes. Assez gras, mais minéral. Doté d’une bonne vivacité. Sympa.
Fendant Les Bans 03 : Le vin est très vif. Il n’a pas fait de malo. Marqué par des notes d’agrumes au nez, il est plus minéral en bouche. Un vin de chasselas bien structuré, avec surtout beaucoup de fraîcheur.
Fendant Président Troillet 03 : Issu d’un terroir granitique. Ce vin apparaît comme le plus minéral des trois fendants dégustés. Un vin complet, le plus puissant des trois. Superbe d’équilibre entre sa matière et sa tension.
Petite Arvine 03 : un peu perlante, et légèrement douce. Comme les autres vignerons rencontrés ce jour, Marie-Thérèse Chappaz regrette que le vin possède quelques SR.
Ermitage grain d’or 02 : La robe est jaune or intense. Les arômes sont typiques de la marsanne : truffe blanche, et eau de vie de framboise. La bouche est très riche, tendre, d’une longueur superbe. Quelle matière et quel équilibre ! A attendre trois ans au moins.
Dôle Ma Puînée 03 : une dôle pleine de fruit mais aussi florale (violette). Fine, gouleyante à souhait. Quel plaisir de voir une viticultrice aussi passionnée et exigeante que Marie-Thérèse Chappaz, s’appliquer à offrir un vin « si simple » et pourtant complet et
agréable.
Dôle la Liaudisaz 03 : Le nez est immédiatement plus complexe. A nouveau la violette domine le vin. La bouche est plus minérale. Belle structure. Beaux tanins très fins.
Humagne rouge 03 : A nouveau, un vin complet, très structuré. La réglisse domine. Les tanins sont racés, bien serrés. Bonne longueur. Elle n’en a produit que 500 bouteilles. Le client qui en reçoit ne repartira qu’avec un seul flacon.
Grain Pinot 03 : Un vin de pinot noir. La couleur est moins soutenue que celle des autres pinots noirs dégustés ce jour. Le nez est fruité, La bouche est agréable, sans grande concentration. Agréable.
Grain Noir 02 : Il s’agit d’un vin issu de cabernet-sauvignon, de cabernet-franc et de merlot. Le nez est d’ailleurs très marqué par des arômes de poivron. Un vin qui va demander un peu de garde avant de s’apprécier. La bouche est structurée, les tanins sont fins, ronds,
serrés.
Grain noble 02 issu de Marsanne blanche : Robe or très intense. La matière est très riche. On retrouve le même profil aromatique que pour le vin vinifié en sec, pour ce cépage, avec des arômes de coing, et de miel. La bouche est d’un velouté exceptionnel. Ce vin est une véritable caresse. Longueur sans fin. Un sentiment de bonheur et de plénitude à la dégustation. Et 02 est un petit millésime ici.
 
En conclusion : 
En Valais, à coté de la très passionnante production de « spécialités », internationales mais aussi (voire surtout) autochtones, se poursuit la production de vins « simples » tels les fendants, ou des assemblages comme la dôle (*), même chez les meilleurs encaveurs.
(*) il s’agit d’un vin ou pinot noir et gamay sont majoritaires, accompagnés parfois d’autres cépages dont le rôle est soit teinturier, soit de nature à donner un plus à la structure de l’ensemble.
D’ailleurs, Marie-Thérèse Chappaz ne produit que peu de spécialités (en regard d’autres encaveurs) : humagne rouge, petite arvine, marsanne blanche, malvoisie (flétrie) qu’elle nomme vins de garde avec ses vins rouges (cf. les notes de dégustation). Les trois fendants, deux dôles, un rosé représentent en fait un vin sur deux de sa gamme. Les vignes près de la maison sont impressionnantes : on voit le personnel les travailler à la binette. Mais j’ai aussi aperçu un taille bordure cette année ! Nul ne doutera que l’ensemble du vignoble est respecté et travaillé différemment !
Marie-Thérèse participe aussi au travail dans les vignes. Son teint fortement halé en témoigne. D’ailleurs elle a toujours forcé le respect d’autres vignerons qui témoignent volontiers qu’elle est souvent la première dans les vignes chaque matin.
L’exigence des trois autres vignerons rencontrés est assurément aussi forte. Sans doute avec d’autres moyens utilisés, et une autre philosophe.
D’ailleurs, pas un vin n’a été décevant durant ces dégustations.
Bien sûr, ces quatre vignerons font partie de la crème de la viticulture valaisanne.
Pour 2003, Jean-Claude Favre parle à titre personnel d’une baisse des rendements moyens de son vignoble de quelque 20% par rapport aux millésimes antérieurs. Il reconnaît s’en être bien tiré, car pour bon nombre de viticulteurs en Valais, la baisse de ceux-ci est plutôt de l’ordre de 30%. Marie-Thérèse Chappaz me parlait quant à elle, d’une diminution de 40 % sur son domaine.
L’un des facteurs ayant permis que la diminution ne soit que de cet ordre, Jean-Claude Favre l’explique par le terroir particulier de Chamoson qui repose sur le cône de déjection d’un ancien glacier. L’eau, de la fonte des neiges, et de pluie, imprègne le sous-sol et par capillarité nourrit la vigne.
En 2004, le déficit hydrique est déjà de 80 mm. Ce qui semble être du jamais vu depuis que des mesures sont réalisées. Pour cette région ou la pluviométrie moyenne est de seulement 500 mm annuels, il est clair que 80 mm de déficit avant l’été, et surtout pendant la période de floraison est déjà très inquiétant. Sans pluie prochainement, certains vignobles en terrasses, surtout, pourraient souffrir très rapidement.
Concernant les vendanges 03, les viticulteurs ont fait preuve, ainsi qu’ailleurs, d’imagination. Marie-Bernard Gillioz-Praz a placé les caissettes dans un camion frigorifique pour refroidir les baies avant de les amener en cave. Elle a insisté plus que d’habitude auprès de son personnel pour que toutes les caissettes soient lavées entre deux ramassages dans les vignes. Hygiène ! Hygiène !
J’ai été surpris par la minéralité et le nerf rencontré dans les fendants. J’ai énormément apprécié les vins issus de marsanne. A Chamoson, une dégustation de l’ensemble des Johannisberg devrait être passionnante. L’année 2003 ne semble pas avoir favorisé la petite arvine. Les rouges sont, tous cépages confondus souvent magnifiques, d’une grande profondeur de robe, fruités, avec une belle qualité de tanins. Ils possèdent beaucoup de fraîcheur.
Certainement un grand millésime. Quoi qu’il en soit, 2003 est un millésime qui devrait apporter beaucoup de plaisir.
Un mot sur les terroirs de ces communes :
Ces quatre communes se trouvent sur la rive droite du Rhône. Où se situent 90 % du vignoble valaisan. Les vignobles de Fully et de Sion sont principalement des vignobles en terrasses parfois incroyablement étroites (colline de Mont-d’Or, Corbassières, Molignon par exemple). La déclivité peut atteindre près de 70 %. Ils jouissent tous d’une exposition idéale, vers le Sud.
A Fully, peu voire pas de calcaire. Le granite est dominant.
Chamoson est situé sur le cône de déjection d’un ancien glacier et on l’a vu, cette situation l’a jusqu’à présent toujours prémuni du stress hydrique.
Le sol du vignoble de Sion possède une dominante de schiste. Ici, le calcaire commence à prendre une part conséquente dans le sous-sol, et jusqu’à Sierre, il va aller en s’accroissant vers Sierre et Salquenen.